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Mosterei in Reinbek bei Hamburg Marianne und Wilfried Marquardt |
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Frage Antwort von Wilfried Marquardt am 05.10.2000 Eines vorweg: Ein geklärter Saft ist immer MINDERWERTIG! Wollen Sie denn wahrhaftig Ihren eigenen minderwertigen Saft trinken oder diesen womöglich noch unters Volk bringen? ;-)) Wenn Sie den Inhalt unserer Homepage www.hobbymosterei.de zum Bereich "Mosterei" aufmerksam gelesen haben, fällt Ihnen auf, dass wir alles daran setzen, einen qualitativ hochwertigen Saft aus fremd angeliefertem Obst zu produzieren. Nur ein trüber Saft ist qualitativ hochwertig, für den auch ein entsprechender Preis gezahlt wird. An der Trübung erkennen Sie die Qualität des verarbeiteten Obstes. Ein trüber Saft muss auch nach längerer Flaschenlagerung noch ansprechend aussehen. Er muss trübstabil sein und goldgelb aussehen. Auf den gesundheitlichen Zusatznutzen von pektinhaltigen und somit trüben Saft möchte ich nur hinweisen. So weit zum trüben Saft, den Sie nun aber nicht mehr herstellen wollen. Jetzt zu Ihrem Anliegen: In die Maische wird ein pektinspaltendes Enzym gegeben. Dies erfolgt entweder während des Mahlens über eine Dosierpumpe oder das Enzym wird nachträglich im Maischesammler maschinell eingerührt. Die Einwirkzeit ist temperaturabhängig. Bei 20° C Umgebungstemperatur etwa 4 bis 8 Stunden, bei 40° C etwa 30 Minuten. Das Enzym wird in verschiedenen Varianten und von diversen Herstellern angeboten. Durch die Wirkung des Enzyms wird das Pektingerüst zerstört, so dass die Saftzellen verstärkt aufbrechen und dadurch eine höhere Saftausbeute bis 90 % möglich ist. Der Saftgeschmack verändert sich gering. Sie sollten das Zeug vorab im Kleinversuch mit Varianten testen. Es kann Ihnen passieren, dass sich die Maische mit der Packpresse kaum noch abpressen lässt, weil die Tücher verkleben und dabei reißen oder nur noch "Schlamm" abläuft. Falls dies für Sie zu aufwendig ist, geben Sie das Enzym dem Saft bei, dann haben Sie aber keine erhöhte Saftausbeute. Der Haupttrub sollte sich nach 3 Stunden im Tank abgesetzt haben, den Sie später als Apfelwein weiterverwerten können. Danach setzen Sie für die Feinfiltration einen Schichtenfilter ein. Die vorgenannten Verfahren können für Äpfel und Birnen gleichermaßen angewendet werden oder auch gemischt. Das Enzym kann "Pektinex" oder sonstwie heißen. Im Fachhandel für Kellereibedarf treffen Sie das Zeug auf jeden Fall an. Abschliessend mein Rat: Die Mostereien als Spezialbetriebe brauchten eine längere Zeit (Jahre) um damit wirtschaftlich sicher zu arbeiten. Dieses Feinrezept will natürlich keiner so ohne weiteres preisgeben. Vermutlich ist das der Grund, weshalb Sie im Umfeld auf wenig Gegenliebe bei Ihren Fragen stießen. Sie können zur Klärung aber auch nur den Schichtenfilter einsetzen. Hierfür müssten Sie sicherlich dreimal filtern: Grob, mittel und fein. Die teuren Filterschichten können jedoch nur einmal verwendet werden, wodurch der Saftpreis enorm ansteigt. Außerdem verändert sich der Geschmack bei so viel Filtration. Hilfsweise könnten Sie den Saft auch mit einer Zentrifuge (Separator) vorklären. Nichts für Ihren Geldbeutel, aber trotzdem gut zu wissen: Der Einsatz eines "Dekanters". Das ist eine relativ große Zentrifuge, mit der Sie die Maische in einem Arbeitsgang pressen und filtrieren. Die Filtration oder besser gesagt, den Trubgehalt können Sie variabel einstellen. Das geht so weit, dass selbst Bakterien als Trubteil rausgeschleudert werden können. Der Nachteil: Die Maschine kostet eine viertel Million DM und zusätzlich müssen Sie eine Trafostation in der Nähe haben. Außerdem ist das Gebäude, in dem der Dekanter stationiert ist, wegen der hohen Schwingungsgeräusche nicht bewohnbar. Mein Buchtip: "Der Most, Gärmost und Süssmost" von Karl Stückler aus dem Leopold Stocker Verlag.
Frage Antwort von Wilfried Marquardt am 12.01.2002 Hier meine Antwort: Im Saft ist zwar nur ein Anteil des Apfelpektins vorhanden. Aber immerhin besser etwas, als nichts. Etwa 60 % des im Apfel vorhandenen Pektins verbleibt im ausgepressten Apfeltrester, den wir zur Tierfütterung abgeben. Die Tiere leben also sehr gesund. Mit Pektinase behandelter Trester wird selbst vom Rotwild nicht mehr angenommen! Es ist schade, dass Sie im Projekt die Wirkung von Pektinase untersuchen. Es zerstört Pektin und schadet bei Verwendung in der Fruchtsaftindustrie die Volksgesundheit. Davon profitieren dann verschiedene Wirtschaftszweige, was zur Folge hat, dass die Krankenkassen die Beiträge erhöhen müssen. Vielleicht diskutieren Sie dieses Thema einmal im Kollegenkreis und starten ein Projekt zur Förderung des Pektins in Fruchtsäften. Ganz nebenbei wirkt Pektin als Trubstabilisator in Fruchtsäften.
Frage Wir selber haben eine Packpresse, die allerdings etwas zu groß für uns ist (80x80 cm Rostengröße). Wir suchen jemanden, der eine Presse tauschen möchte. Haben Sie eine Idee ob es dafür eine Art Tauschbörse gibt? Antwort von Wilfried Marquardt am 30.08.2008 Wenn Sie die Maische nur einige Stunden stehen lassen, ist der Mehrgewinn kaum wahrnehmbar. Wie in den verschiedenen Pressentests beschrieben, arbeiten wir im Dreitagestakt. Bei diesem Verfahren wird nach einem Tag Maischestandzeit die Saftausbeute im Mittel um 3 % erhöht und gleichzeitig werden die Aromakomponenten im Saft angehoben. Als wir von der Packpresse auf Hydropressen umstellten, wollten wir noch viel Arbeitszeit einsparen und stellten die Hydropressen (Kellergeschoss) unter den Obsthäcksler (Erdgeschoss). Das funktionierte technisch sehr gut und wir gewannen so einen halben Arbeitstag. Damit verzichteten wir auf den Einsatz der Maischesammler und hatten zusätzlich Platz im Pressraum. Bei der Verköstigung des so gewonnenen Saftes stellten wir bei allen Apfelsorten fest, dass der Saft schwach und fade schmeckt. Zum Tausch Ihrer Presse schlage ich Ihnen vor, das Tauschangebot im Internet zu veröffentlichen, z.B. http://www.winzer-service.de/ .
Frage Ich habe übrigens mit grossen Interesse ihre Homepage studiert und danke ihnen ganz herzlich für die ehrlichen offenen Informationen. Das ist heute eine Seltenheit. Antwort von Wilfried Marquardt am 12.06.2009
Von den drei Varianten empfehle ich Ihnen das Heißverfahren. Bei Mengen von 1.000 Kg Beeren werden Sie mit den Haushaltsentsaftern wohl in Zeitnot geraten. Hilfsweise könnten Sie sich einen größeren Entsafter mit 50 Liter Füllung oder mehr, selber nachbauen und gleich für Gasbetrieb auslegen. Zum Abbeeren der Sträucher ist nach wie vor Handarbeit gefordert. Die mir bekannten Erntemaschinen für Plantagen sind nur bedingt tauglich, weil die Sträucher bei der Ernte derart geschädigt werden, dass nur jedes dritte Jahr geerntet werden kann. Die Handarbeit kann aber mit einem Beerenrupfer unterstützt werden. Anbei ein Foto von zwei Modellen, die ich mir 1977 mal für Heidelbeeren bastelte. Ob die Beerenrupfer auch zur Ernte von Aronia tauglich sind, ist auszuprobieren. Wenn die Stiele beim Kämmen mit abgerissen werden, ist die Nacharbeit der Auslese zu aufwändig. Auf jeden Fall dürfen die grünen Stiele nicht mitverarbeitet werden, weil sonst die darin enthaltenen Bitterstoffe den Saft abwerten. Ich wünsche Ihnen viel Erfolg bei der weiteren Umsetzung Ihres Vorhabens. Ergänzungsfrage am 15.06.2009 Ich habe dazu noch zwei Fragen: Nun zur zweiten Frage: Wir haben auf unserem Hof fast unbegrenzt Brennholz zur Verfügung und auch der Platz für eine Anlage ist kein Problem. Für ihr Bemühen schon mal herzlichen Dank. Bis jetzt habe ich noch von niemandem so kompetente Antworten auf meine Fragen bezüglich Aronia erhalten! Antwort von Wilfried Marquardt am 17.06.2009 Beim Dampfentsaften entstehen sehr hohe Temperaturen, die eigentlich zum Abfüllen gleich mitgenutzt werden könnten, wenn da nicht noch was anderes wäre, wenn der Saft aus dem Entsafter nicht gesammelt, sondern während des Dampfentsaftens direkt in Flaschen gefüllt wird: Für gleichbleibende bzw. gleichmäßige Qualität sollten Sie den Saft nicht während des Dampfentsaftens abfüllen, sondern erst am Ende. Beim parallelen Einsatz mehrerer Dampfentsafter ist der Saft zu sammeln, kurz rühren und dann bei ca. 65 °C in Flaschen mit 0,7 Liter Inhalt abfüllen. Am nächsten Tag nehmen Sie die Etikettierung mit ansprechenden Etiketten vor. Etwas Grundsätzliches An diesen wenigen Ausführungen von mir erahnen Sie, dass noch einiges an Investitionen und Organisation auf Sie zukommt. Abfüllvarianten nach Abschluss des Dampfentsaftens
Nach jedem Entsaftungsintervall wird der Saft im Entsaftertopf kurz gerührt und danach abgefüllt. Die Temperatur des Saftes darf hierbei bis 65 °C abgesunken sein. Flasche nach aufsetzen des Verschlusses einmal stürzen nicht vergessen. Bei Bag in Box sind die Luftblasen vor dem Verschließen herauszustreichen. Der Eigenbau eines großen Dampfentsafters Wenn Sie mit offener Feuerstelle arbeiten wollen,
Frage Meine bisherige Kaufentscheidung: Da sich nun herausgestellt hat, daß ich in Zukunft auch etliche Kilo Wein jährlich zu pressen habe, ist nun die Frage, ob das mit der Packpresse problemlos funktioniert oder ob eine Korbpresse in diesem Fall besser ist. Die Presse lässt sich ja dann bei Bedarf auch umrüsten. Haben Sie auch Erfahrung mit einer Abbeermaschine? Ist der Qualitätsunterschied wirklich so deutlich zu nicht entrappten Trauben? Antwort von Wilfried Marquardt am 24.08.2009 Ihre Weintrauben wollen Sie doch sicherlich ebenfalls mit der Rätzmühle zerkleinern und dann die Maische abpressen? Wird eine Walzenmühle mit Walzenabstand von etwa 3 mm eingesetzt, bleiben die Kämme relativ unversehrt und der vorerwähnte Nebengeschmack ist kaum vorhanden. Derartige Maischen lassen sich zügiger abpressen, weil die Kämme den Saftabfluss begünstigen. Quantitativ ergibt sich hierbei eine geringere Saftausbeute. Die Kämme liegen kreuz und quer und fangen so als Gerüst den Enddruck ab, der bei den Beeren dann nicht mehr ankommt. Manuelle Abbeermaschinen Zum Abbeeren Latexhandschuhe benutzen. Mit rechter Hand die Traube fassen und hinten auf das Gitter legen. Mit linker Hand auf die Traube pressen und gleichzeitig mit der anderen Hand die Traube vorziehen. Dabei werden Die Beeren vom Kamm abgerissen und fallen schon teils zerquetscht in den untergestellten Behälter. Anschließend die Beeren in die Rätzmühle mit großer Lochscheibe, für weiches Obst, geben. Falls Ihnen die Kosten und der Aufwand für den Eigenbau nicht zusagen, greifen Sie zur handbetriebenen Abbeermaschine von Rink für derzeit 328,00 Euro.
Qualitätsmerkmale des Dampfentsafters Frage Antwort von Wilfried Marquardt am 22.09.2009 Wird Kernobst mit dem Dampfentsafter verarbeitet, eignet sich dieser Saft bestens für die Weiterverarbeitung zu Gelees, Dessertsoßen usw., jedoch weniger als Trinksaft. Über den Heißdampf wird auch noch ein hoher Anteil Pektine in den Saft überführt, der beim Verzehr den Saft dickflüssiger erscheinen lässt. Durch die hohen Entsaftungstemperaturen stellt sich noch ein karamelartiger Nebengeschmack ein, der jedoch gern angenommen wird. Auf jeden Fall ist ein mit dem Dampfentsafter gewonnener Apfelsaft geschmacklich nicht mit einem kalt gepressten Apfelsaft vergleichbar, bei dem das Aroma der jeweiligen Apfelsorte noch deutlich wahrgenommen wird. Für mich ist nicht nachvollziehbar, aus welchem Grund beim Dampfentsaften den Früchten überhaupt Zucker zugegeben werden soll. Meine bereits vor 35 Jahren erfolgten Entsaftungsübungen bei Äpfeln mit dem Dampfentsafter ergaben die gleiche Saftausbeute mit oder ohne Zuckerzugabe. Die Apfelsäfte mit Zuckerzugabe von 50 Gramm pro KG Frucht empfanden wir in der Familie bereits zu süß, so dass diese Säfte von vorneherein mit Trinkwasser verdünnt werden mussten. Äpfel haben in der Regel ihre natürliche Süße, so dass eine Zugabe von Raffinadezucker nicht nur aus geschmacklicher, sondern auch aus gesundheitlicher Sicht entbehrlich ist. Im Einzelfall kommt es auf die Fruchtsorte mit der fruchtspezifischen Süße an. Wenn in Ihrem Rezept aus dem Internet auf 1 Kg Frucht sogar 1 Kg Zucker vorgegeben ist, wäre dies ein Rezept für die Geleeherstellung, jedoch nicht für Trinksaft. Probieren Sie das aber mal ruhig aus und bewerten das Ergebnis selbst. Mit den pektinspaltenden Mitteln (z.B. Antigel) wird das jeweils angrenzende Pektingerüst der Fruchtzelle zerstört, so dass der Fruchtsaft aus der Fruchtzelle frei ablaufen kann. Hierfür muss das Antigel an jede geschlossene Zelle gebracht werden, damit es dort zerstörerisch wirken kann. Optimal wirkt das Antigel bei fein geriebenen Äpfeln, jedoch nicht erkennbar bei Apfelstücken. Merke: Mit pektinspaltenden Mitteln wird Pektin zerstört. Was zerstört ist, kann auch nicht woanders hingeleitet werden, weil es nicht mehr vorhanden ist. Wenn Sie jetzt Ihr Kernobst fein reiben, in den Fruchtbrei Antigel einrühren und das Ganze in den Dampfentsafter geben, werden Sie von dem Trub und der geringen Saftausbeute enttäuscht sein. Entweder arbeiten Sie mit dem Dampfentsafter und verwenden Fruchtstücke oder wenden das Kaltverfahren mit Fruchtbrei und Antigel nach Herstellervorgabe im Filtertuch an. Bedenken Sie bitte, dass Pektin gesundheitlich wertvoll ist. Bei Einsatz von pektinspaltenden Mitteln ist im Saft kein Pektin mehr vorhanden. Im Anhang gebe ich Ihnen die „Gebrauchsanweisung“ unseres in den fünfziger Jahren beschafften Dampfentsafters zur Kenntnis. Dort wird für Äpfel eine Zuckerzugabe von 20 bis 50 Gramm je Kilo Frucht empfohlen. Bei Birnen sind es 20 Gramm.
Materialwahl für Lebensmittelbehältnisse Frage Ich mahle meine eigenen Äpfel mit einer Handmühle und presse dann mit einer Packpresse Saft zum Eigenverbrauch. Bisher habe ich das Mahlgut bis zum Pressvorgang einfach in einer IKEA-Kunstoffwanne aus Polypropylen zwischengelagert. Da ich beabsichtige, mir nächstes Jahr einen Musermax zu kaufen und etwas größere Mengen zu verarbeiten frage ich mich, ob so eine Kunststoffwanne lebensmittelecht ist bzw. wie wichtig es aus Ihrer Sicht ist, für diese Zwischenlagerung des Mahlguts eine lebensmittelechte Wanne zu verwenden? Ich hätte auch noch eine verzinkte Stahlwanne. Da bin ich mir aber auch nicht sicher, was die Fruchtsäure so alles anstellen kann. Antwort von Wilfried Marquardt am 01.11.2009 Dagegen ist eine verzinkte Wanne nicht lebensmittelecht, weil die Fruchtsäuren die Zinkschicht nach und nach lösen und Ihre Blechwanne nach einigen Jahrzehnten der herbstlichen Nutzung Lochfraß zeigt. So weit zur Lebensmitteltauglichkeit Ihrer Frage. ******************* Wesentlicher als die Lebensmitteltauglichkeit des Materiales ist jedoch die gesundheitliche Wirkung auf das darin zwischengelagerte Lebensmittel "Fruchtmaische". Bei PP im naturfarbenen opak kann eine gesundheitliche Beeinträchtigung ausgeschlossen werden. Die in PP und anderen Kunststoffen vorhandenen Weichmacher diffundieren nicht kurzzeitig aus, sondern über einen Zeitraum von Jahrzehnten. Das Material wird spröder und bricht dann irgendwann bei Biegebelastung. Gesundheitlich bedenklich kann eingefärbter Kunststoff sein. Hier kommt es auf den verwendeten Farbstoff an. In diesem Zusammenhang erinnere ich mich an wiederkehrende Testberichte der Zeitschrift Öko-Test, in denen Giftstoffe bei einigen Farbmischungen festgestellt wurden, die an das kontaktierte Lebensmittel übergehen. Weil ich als Käufer nicht einschätzen kann, ob die eine oder andere Färbung meines in der Mosterei eingesetzten Kunststoffbehälters gesundheitlich schädliche Einflüsse auf das Lagergut haben könnte, wähle ich immer das weißliche opak. Aus hygienischer Sicht ist dieser Farbton auch ansprechender und Schmutzüberzüge sind bei der Reinigung leichter zu erkennen. Wenn Sie die Zinkwanne als Maischesammler einsetzen, wird die Fruchtsäure Zink lösen, das dann im Saft nachweisbar ist. Nach "Römpp-Lebensmittelchemie" 9. Auflage 1995, können hohe Zinkzufuhren toxisch sein. Beim Genuss saurer Speisen aus verzinkten Gefäßen sind früher Zinkvergiftungen bekannt geworden.
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