Mosterei in Reinbek bei Hamburg

Marianne und Wilfried Marquardt
21465 Reinbek, Hermann-Körner-Strasse 15, Tel.: 040 / 722 18 98
E-Mail: Reinbeker@Hobbymosterei.de
 

Inhalt dieser Seite:

1. Kalziumablagerungen aus Flaschen entfernen (01.11.2006)
2. Flaschen von Schimmelverkrustungen reinigen (22.03.2009)
3. Reinigung geschlossener Systeme (26.04.2009)
4. Reinigung von Presstüchern (05.11.2010)
5. Schimmelbildung in Saftflaschen (17.11.2010)
6. Flaschenreinigung (25.11.2010)
7. Eigenschaften von Plattenwärmetauschern (16.01.2011)
8. Reinigung Plattenwärmetauscher (19.01.2011)
9. Tücherwaschmaschine und Pressbleche nutzen (14.09.2011)

Kalziumablagerungen aus Flaschen entfernen

Frage
Auf Ihrer Homepage
http://www.mostpresse.de/Flaschenreinigung/flaschenreinigung.html zeigen Sie ein Flaschenwaschgerät zur Innenreinigung (mit Schaufelrad-Wasserantrieb), das mich sehr interessiert.

Ich bin kein Heimbrauer oder Winzer aber dieses Gerät könnte die Lösung für die Reinigung meiner Flaschensammlung (Sodawasserflaschen, Siphonflaschen) sein. Alte Kalkablagerungen sind hartnäckig und nicht sehr schön anzusehen und mit den bisher verwendeten Mittel nicht zum Verschwinden zu bringen. Sie sehen, das Gerät auf Ihrer Homepage hat bei mir Hoffnungen geweckt.

Hiermit möchte ich Sie anfragen, ob Sie ausnahmsweise bereit sind, dieses Gerät auch gegen Vorauskasse zu versenden. Es ist selbstverständlich, dass ich Ihre Aufwendungen vollumfänglich übernehme.
Mit freundlichen Grüssen aus der Schweiz

Antwort von Wilfried Marquardt am 01.11.2006
Auf der Seite "Kaufhinweis" haben wir begründet, weshalb wir nicht versenden wollen, auch ausnahmsweise nicht.

Die Kalkablagerungen in Ihren Flaschen können Sie aber kostengünstiger und schonender beseitigen. Füllen Sie eine Flasche mit Essig, lassen diese 1 Tag stehen und gießen den Essig am Folgetag in Flasche 2 u.s.w.

Flaschen von Schimmelverkrustungen reinigen

Frage
Durch Ihre kompetente und äußerst informative Seite habe ich (Kunde einer kleinen lokalen Apfel-Mosterei) viele neue Informationen bekommen. Vielen Dank.

Darf ich noch eine Frage stellen? Weil ich nicht gleich zum Spülen gekommen bin, hat sich in einigen meiner Apfelsaftflaschen (Glas, 1 Liter, enger Hals, Kronkorkenverschluss) am Boden auf den Saftresten grüner, teilweise auch an den Flaschenwänden grauer Schimmel gebildet. Kann ich die Flaschen wiederverwenden? Wenn ja, wie sind sie zu reinigen?

Antwort von Wilfried Marquardt am 22.03.2009
Die Flaschen können auf jeden Fall wiederverwendet werden, nach dem der fest angetrocknete Schimmelbelag entfernt ist, weil Glas im Gegensatz zu Holz keine Poren hat, in denen sich Schimmelpilze verkriechen können.

Vor der eigentlichen Reinigung sind die betroffenen Flaschen einzuweichen. Hierfür die Flaschen mit Wasser füllen und 2 Tage stehen lassen. Danach Flaschen leeren und mit Flaschenbürste reinigen.

Bei sehr fest anhaftenden Belägen zeigen Flaschenbürsten mit Borsten aus Kunststoff oder Naturmaterialien keine befriedigende Reinigungswirkung. In diesem Fall sind Reinigungsbürsten aus Metall einzusetzen. Entweder mit der Flaschendrillbürste als Handgerät oder mit dem komfortableren Waschgerät mit Wasserkraftantrieb.

Ich wünsche Ihnen viel Erfolg mit der Reinigung.

Reinigung geschlossener Systeme

Frage
Zuerst einmal ein ausgesprochenes Lob für Ihre unschätzbaren - weil aus praktischer Erfahrung stammenden - Hinweise aus Ihrer Mosterei.

Ich leite für einen Obst- und Gartenbau-Verein (OGV) seit mehreren Jahren eine Mosterei mit 40 000 bis 70 000 Liter Jahressaftleistung mit fast ausschließlicher Abfüllung in Bag in Box. Das Problem ist, dass bei einigen Mitgliedern 2007 die Beutel aufgrund Pilzbefall schlecht geworden sind. Die Erwärmung erfolgte auf 79 bis  82 Grad mittels  Plattenwärmetauscher.

Nun zu meinem Kenntnissstand: Ein Dr. für Getränketechnologie aus Weihenstephan/Freising sagte mir telefonisch, dass bei einer Abfülltemperatur über 80 Grad keine Probleme auftauchen sollten. Er meint, bei uns liegt es vermutlich an Reinfektionen am Abfüller (der Saft wird nach der Erwärmung noch kurz zwischengebunkert).
Komisch ist, dass wir die Jahre vorher keine Probleme hatten. Zudem meinte er, dass die Mikroorganismen "Zwischenstadien" entwickeln können, d. h. nicht nur Sporen und Keime, sondern Stadien, die nach längerem "Todeskampf" im Beutel sich wieder regenerieren können (angekeimte Sporen). Zur Frage der Hygiene sagte er, dass ein Durchspülen der Anlage mit Separatorenreiniger und heißem Wasser (80 Grad) reichen würde. Mir gegenüber geäußerte und völlig anderes lautende Empfehlungen der Reinigungsindustrie sind für ihn überwiegend Geschäftemacherei.
Meine weiteren Recherchen ergaben unterschiedliche und letztendlich nicht befriedigende Ergebnisse.
Ein Fachberater für Gartenbau sagte mir, dass von seinen zwei Partien diejenige vollständig umgekippt ist, die stark mit Erde verschmutzt war (der/die Pilz(e) befindet  sich v. A. in der Erde).
Der Bag in Box Lieferant meinte u. A. das eine umfassende Desinfektion der Anlage unentbehrlich ist, des Weiteren, dass die Beutel keinem Schwitzwasser bei der Lagerung ausgeliefert sein dürfen und dass beim Umpumpen des Saftes ggf. der Saft beim Leerlauf der Pumpe dieser mit Sauerstoff angereichert wird.

Meine Fragen lauten: Haben Sie schon mal Probleme mit Bag in Box -Abfüllung bzgl. Pilzbefall gehabt? Wenn ja, woran glauben Sie, liegt dies vor allem? Wie reinigen Sie ihre Anlage? Ist die von Ihnen praktizierte umfangreiche Vorsortierung des Obstes wirklich so wichtig? Wenn ja, auch für die Haltbarkeit?

Antwort von Wilfried Marquardt am 26.04.2009
Ihren Ausführungen entnehme ich, dass Sie die Ursache des Schimmelbefalls hauptsächlich in der Abfüllanlage, als letzten Teil der Produktionskette, vermuten. Hilfreich wäre für mich auch zu wissen, welche Maschinen und Geräte für die gesamte Obstverarbeitung verwendet werden. Zur Obstqualität und über die Effektivität der Obstwaschanlage führen Sie leider nichts aus.

Das bei Ihnen anstehende Problem ist durch die Summierung verschiedener Vernachlässigungen entstanden. Wenn Sie auf www.hobbymosterei.de den Bereich F&A aufmerksam durchgelesen haben, finden Sie die Ursachen, bis auf die Reinigung der Abfüllanlage, bereits von mir erläutert. Die von Ihnen bisher befragten Fachleute haben Ihnen wesentliche Hinweise gegeben, die zu beachten sind. Wenn Sie alle Hinweise der Berater umsetzen, sollte „normalerweise“ kein Schimmelbefall mehr stattfinden können. Weil Ihre Schilderung der Produktionsabläufe jedoch unvollständig ist, kann ich in Ihrer Mosterei keine Normalität voraussetzen. Deshalb fasse ich nachfolgend die Kriterien der Obstverarbeitung kurz zusammen. Auf die Reinigung der Abfüllanlage gehe ich dabei tiefer ein.

Schimmelbildung in Bag in Box oder anderen Verpackungen entsteht,

1. wenn angefaultes Obst verarbeitet wird.
   Je höher der Anteil angefaulter Früchte, um so höher ist die Abfülltemperatur zu wählen. Die Fäulnisbakterien sind relativ hitzeresistent. Hohe Koloniemengen können wahlweise mittels filtrieren oder mit Hitze bei 90 °C und etwa 20 Minuten Haltezeit eliminiert werden.
   Sie führen aus, dass die Erwärmung mit dem Plattenwärmetauscher um 80 °C erfolgt. Ist das die Temperatur am Ausgang des Wärmetauschers oder die Temperatur am Füllventil? Wenn wir uns über Abfülltemperatur unterhalten, ist dies immer die Temperatur des Produktes am Übergang des Füllventiles in die Verpackung.
    
2. wenn mit Erde verschmutztes saures Obst und/oder Fallobst mit zeitlich längerem Erdkontakt verarbeitet wird.
   Die Erdbakterien reagieren bei saurem Obst (Äpfel, Quitten) ähnlich wie die Fäulnisbakterien und können, wie unter Ziffer 1 beschrieben, beseitigt werden. Bei Obst mit relativ geringer Säure (unter 3 Gramm/Liter Gesamtsäure wie z.B. Birnen) entsteht anstelle der Schimmelbildung eine übel riechende Fäulnisgärung. Die Erdbakterien entfalten ihre volle Produktivität im Temperaturbereich zwischen 55 bis 75 °C. Der von Erdbakterien entwickelte Gärungsdruck ist stärker, als bei den Weinhefen. Etwa 5 Tage nach der Abfüllung beginnen dünnwandige Behältnisse aus Glas oder Bag in Box zu platzen. Bei Lagertemperaturen unter 10 °C geht das zwar langsamer, aber es ist nicht aufzuhalten.
   Ihr Fachberater für Gartenbau hat das Problem mit dem Erdkontakt somit richtig erkannt.
    
3. wenn produktberührte Maschinen, Geräte und sonstiges Zubehör unzureichend gereinigt wird.
   Es genügt z.B. nicht, die Schläuche nach Arbeitsende immer nur mit Trinkwasser zu spülen. Nach einer Woche Betrieb sind sie spätestens mit mehrfachem Durchlauf einer Schwammkugel zu reinigen. Eine gesonderte Reinigung gilt für alle Behältnisse und Hohlräume, die nicht offen zugänglich sind, insbesondere die Abfüllanlage.
   Ich nehme an, dass der von Ihnen eingesetzte Plattenwärmetauscher nicht in seine Einzelplatten zerlegbar ist und Sie somit auch keine Chance haben, den inneren Verschmutzungsgrad feststellen zu können.
   Allein aus diesem Grund habe ich mir seinerzeit einen Plattenwärmetauscher nicht in gelöteter Bauweise, sondern aus Einzelplatten mit Dichtungen von der Firma Alfa Laval anfertigen lassen. Nach Ende der ersten Saison zerlegte ich den Wärmetauscher und war über den relativ hohen Verschmutzungsgrad überrascht. Hatte ich doch nach jedem Arbeitsende den Wärmetauscher in Fließ- und Gegenfließrichtung mit Leitungswasserdruck gespült. Die glatten Edelstahl-Innenflächen waren insgesamt mit einem braunen Belag überzogen. An den Dichtungsnähten war der Belag dunkler und rauer. Mit schrubben und scheuern ließen sich die Beläge nicht entfernen. Ich erinnerte mich an einen Fachbeitrag in „Flüssiges Obst“ und mischte mir eine Laugenlösung mit dem Wigol-Systemreiniger für ein Wannenbad an. Da hinein kamen die Platten. Am nächsten Tag waren die Platten frei von Belägen. Die Flächen sahen aus wie neu. Selbst die Lauge war nicht verfärbt und hatte noch den transparenten Farbton wie am Vortag. Am Wannenboden hatte sich lediglich eine feine Krümelschicht gebildet, das war alles.
   
   Wenn die Lauge nicht verfärbt ist, kann sie nochmals verwendet werden, weil die Reinigungskraft noch nicht aufgebraucht ist.
   Der Systemreiniger ist also das geeignete Reinigungsmittel für geschlossene Anlagen. Heute zerlege ich den Wärmetauscher nicht mehr für Reinigungszwecke, sondern gebe die Laugenlösung in den Vorlagebehälter des Reihenabfüllers, schließe den Wärmetauscher mit dem Abfüller und einer kräftigen Pumpe über Schläuche zu einem Kreislauf kurz. In 4 Intervallen von 3 Minuten Pumpzeit und 2 Stunden Standzeit zwischen den Intervallen wird so die Anlage gereinigt. Die Reinigungslauge wird nach jedem Intervall zunehmend dunkler. Behält die abgelassene Lauge nach Arbeitsende ihre Verfärbung auch noch nach 5 Stunden, ist sie zu entsorgen, weil die Reinigungskraft aufgezehrt ist. Abschließend wird die Abfüllanlage in Fließ- und Gegenfließrichtung jeweils etwa 2 Minuten mit Trinkwasser gespült.
   Die Spüldauer richtet sich nach dem Füllvolumen des Wärmetauschers. Meiner hat 1,5 Liter und ist für eine Leistung von 300 Liter/Stunde ausgelegt.
   Werden die Beläge im Wärmetauscher nicht entfernt, entsteht ein Nährboden für Bakterien. Dann greifen die Ausführungen Ihres Fachberaters aus Weihenstephan.
   
   
4. wenn unvollkommen abgefüllt wird.
   Wenn Glasflaschen halbautomatisch oder von Hand abgefüllt werden, weiß die Abfüllperson, dass die Flasche nach dem Verschließen sofort gestürzt werden muss. Damit wird erreicht, dass eventuell an der Kappenunterseite anhaftende Hefen/Bakterien von der flüssigen Hitze abgetötet werden. Andernfalls können sich mögliche Lebewesen an der Kappenunterseite entwickeln, weil die Hitze des Luftpolsters im Flaschenhals für die Abtötung nicht genügt.
   Bei Bag in Box muss die Kappe ebenfalls einmal mit dem Heißprodukt Kontakt bekommen. Darüber hinaus ist darauf zu achten, dass der Beutel ohne Luftblase verschlossen wird.

Zusammenfassend stelle ich fest, dass die Lebensmittel- und Betriebshygiene in Ihrer Mosterei vernachlässigt wurde.
Die laufende Reinigung der Abfüllanlage werden Sie ohne großen Aufwand schnell in den Griff bekommen. Schwieriger wird sich die Qualitätssteigerung bei der Rohware durchführen lassen, weil die Vereinsmitglieder und deren Mithelfer auf die Veränderungen eingestimmt bzw. überzeugt werden müssen. Auf jeden Fall können Sie davon ausgehen, dass nicht alle mitziehen werden. Machen Sie sich nichts daraus. Wenn es im Einzelfall dann schief geht oder der Saft hat einen muffigen Beigeschmack, wissen Sie wenigstens, dass es beim Anlieferer selbst gelegen hat.
Sie sollten sich überlegen, ein Obstannahmeprotokoll zu führen, in dem Sie die Qualitätsmerkmale protokollieren und dass Sie den Anlieferer auf die Folgen seines qualitativ schlechten Obstes belehrt haben. Als Leiter der Mosterei könnte das für Sie rechtlich mal bedeutsam sein, wenn ein Mitglied von seinem Saft ernsthaft erkrankt ist und der Hausarzt pflichtgemäß eine Anzeige auf Lebensmittelvergiftung startet.

Die obigen Ziffern 1 und 2 zur Obstqualität sind Voraussetzungen für einen guten Saft. Wir praktizieren dies seit Anbeginn unseres Hobbybetriebes und halten den Anspruch auch gegenüber den Obstanlieferern durch, weil wir nicht gewerblich sind und deshalb auch keine Kompromisse eingehen müssen. Als Ergebnis unserer Beharrlichkeit produzieren wir nicht nur einen qualitativ hochwertigen Saft, sondern sparen auch noch Energie bei der Flaschenabfüllung ein, indem wir im Mittel mit 65 °C abfüllen. Versuchen Sie das mal in Ihrer Mosterei mit angefaultem  und erdbehaftetem Obst.

Abschließend wünsche ich Ihnen Durchsetzungsvermögen bei der weiteren Umsetzung für einen unbelasteten Saft.

Reinigung von Presstüchern

Frage
Als begeisterter Leser Ihrer Erfahrungsberichte hielt ich es dieses Jahr nicht mehr aus und zudem für möglich, bei mir eine eigene kleine Hobbykelterei einzurichten - nur für den Eigenbedarf.
Inzwischen habe ich ca. 400 Liter in Flaschen und ca 220 Liter in Bag-in-Box abgefüllt. Alles hat gut funktioniert - sicher gibt es Verbesserungsmöglichkeiten. Ich verwende eine Packpresse.

Was mich am meisten stört ist das Reinigen der Presstücher aus Nylon. Mir wurde von der Verkäuferin der Tücher gesagt, ich dürfe sie nur mit warmen Wasser ausbürsten, was ich in der heimischen Badewanne gemacht habe. Da dies - wie alles andere auch - sehr arbeitsintensiv ist, ich mir aber anders nicht zu helfen weiß, möchte ich Sie freundlichst fragen, ob Sie eine einfachere Lösung für mein Problem haben, und würde mich sehr über eine Antwort freuen.
Vielen Dank schon mal.

Antwort von Wilfried Marquardt am 05.11.2010
Wenn Sie der Reinigungsempfehlung der Verkäuferin nachkommen, werden Ihre Presstücher bald verschlissen sein. Es kommt auf die Härte der Borsten der verwendeten Bürste an... Welch eine verkaufsfördernde Empfehlung.

In den Anfangsjahren habe ich die Pressbeutel unserer Doppelkorbpresse noch mit der Hand in der Spüle mit Warmwasser gewaschen. Das wurde mir dann auch zu viel an Arbeitskraft und Zeit. Unsere vorhandene Waschmaschine wollte ich wegen der dort anhaftenden Waschmittel nicht verwenden. So schaffte ich mir für die Reinigung der Pressbeutel bzw. Presstücher eine gebrauchte Haushalts-Waschmaschine als Toplader mit Schleudergang an. Gewaschen wird im Schongang für Wolle ohne irgendwelche Zusätze mit Kaltwasser.
Wenn Sie den Platz haben, sollten Sie sich auch eine gebrauchte Tücherwaschmaschine zulegen. Bei der geringen Auslastung ist das eine Lebensanschaffung, wenn der Aufstellungsplatz im trockenen Raum ist.

Schimmelbildung in Saftflaschen

Frage
Ich fülle bei mir zu Hause mehr oder weniger für den Eigenverbrauch seit 3 Jahren Apfelsaft jährlich ca. 500Liter in Flaschen und Bag-In-Box ab. Fast jedes Jahr gibt es Probleme mit der Haltbarkeit der Flaschen, vor allem leichter weisser Schimmelbefall, der auf dem Saft schwimmt. Heuer hab ich dies nach etwa 3 Wochen nach Abfüllung bei ca. 10% der Flaschen festgestellt. Zum Verfahren: Es werden keine faulen Früchte verwendet, die Früchte werden gesäubert und mit einem Häcksler zu Maische gemacht und später mit einer Hydraulischen Presse gepresst. Zum ersten Mal ließ ich den Saft heuer dann 1 Tag stehen (bei niedrigen Temperaturen) und zog dann am nächsten Tag den Saft in einen anderen Behälter ab um den Trub zu mindern. Anschließend wird der Saft mit einem Durchlauferhitzer auf mindestens 80°C erhitzt (Mostspirale mit Gasherd sowie Tauchsieder im Saftbehälter zum vorwärmen). Die Flaschen werden gespült, kurz vorher in heißes Wasser gegeben und anschließend befüllt, wobei die Flaschen meist zum überlaufen gebracht werden, so dass sich der Schaum vermindert. Anschließend werden neue Deckel (Kronkorken und Plastikdeckel mit und ohne Sicherheitsring) auf die Flaschen gegeben und kurz geschwenkt. Wie lässt sich der Schimmel erklären? In der Vermutung, das Problem liegt bei der nicht-sterilität der Deckel, habe ich auch versucht die Deckel vorher in kochendes Wasser vorher zu geben, dies funktioniert aber nicht, weil sich dort ein Gummiaufsatz der Deckel verformt und löst. Die Flaschen werden in einem relativ trockenem Keller gelagert.

Antwort von Wilfried Marquardt am 17.11.2010
Ihrer Beschreibung nach ist die Ursache der Schimmelbildung nicht hygienischer, sondern mechanischer Art. Wenn der Schimmelbelag nicht in den Bag-in-Box, sondern nur in den Flaschen auftritt, wird es am Flaschenverschluss liegen, der nicht immer abdichtet.
Nach meiner Theorie würde das Problem nicht auftreten, wenn Sie mit merklich weniger Temperatur abfüllen würden, z.B. wie wir es seit Jahrzehnten praktizieren, mit nur 65 °C.

Bedenken Sie bitte, dass beim Abkühlen des heißen Saftes ein Vakuum in der Flasche entsteht. Je heißer der Saft ist, um so größer ist auch das Vakuum und um so länger ist der jeweilige Verschluss der Hitzebelastung ausgesetzt. Wenn der Verschluss dem Unterdruck während des Abkühlvorganges auch nur kurz nachgibt, strömen wenige Milliliter Luft mit Sauerstoff ein. Dies geschieht meist im Temperaturbereich des abkühlenden Saftes über 60 °C. Die erfolgte Luftinjektion im vorgenanntem Temperaturbereich genügt, um Schimmel auf der Saftoberfläche entstehen zu lassen. Würde die Luftinjektion erst bei einer Safttemperatur unter 55 °C infolge des Vakuums eingebracht werden, könnte Hefen eingeschleust werden. Es würde dann zur Weingärung kommen.

Vorschläge zur Ursachenfindung:

• Stellen Sie bitte mittels einfacher Hörprobe fest, ob meine Ausführungen zu den Verschlüssen zutreffen. Hierfür öffnen Sie jeweils eine belastete und eine unbelastete Flasche. Bei der belasteten Flasche mit Schimmel sollte kaum noch ein Zischgeräusch wahrzunehmen sein. Bei der unbelasteten Flasche sollte hingegen ein deutliches Zischen infolge nachströmender Luft zu hören sein.
   
• Füllen Sie künftig die Flaschen schaumlos. Entweder mit einem Vakuumfüller oder treiben den Schaum mit nachlaufendem Saft aus. Siehe auch F&A-Abfülltechnik „Schimmelbildung unter Kunststoffdeckel (23.11.2008)“ und „Apfelsaft in Literflaschen abfüllen (05.08.2010)“. Der Leerraum im Flaschenhals darf maximal 1 cm betragen, weil sonst der Unterdruck in der Saftflasche steigt.
• Überprüfen Sie bitte Ihre Kronkorken auf Temperatureignung und insbesondere das Kronkorken-Verschließgerät auf Abnutzungen bzw. Verformungen.
• Bei den Plastikdeckeln erfragen Sie die Belastungsmerkmale und Einsatzgebiete bei Ihrem Lieferanten oder beim Hersteller.

Mit Ihrer Bezeichnung „Plastikdeckel“ habe ich keine konkrete Vorstellung, wie das Teil aussieht. Oder handelt es sich um eine Schraubkappe aus PVC für Gewindeflaschen?
 

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Ergänzungshinweise des Fragestellers:

Erstmal vielen Dank für ihre Bemühungen.

Die Ursache für den Schimmelbefall ist in meinem Fall sicher sehr schwer, dass die Temperatur zu hoch war, das könnte ich mir schon vorstellen, vor allem könnten die Verschlüsse dadurch vielleicht minimal undicht geworden sein, allerdings, nachdem ich die befallenen Flaschen geöffnet habe, war trotzdem ein relativ lautes zischen zu hören. Was mich auch stutzig macht ist die Tatsache, dass ich letztes Jahr bei gleichem Verfahren so gut wie keine Probleme hatte, heuer allerdings schon größere. Ich werde mich noch bemühen, die Hitzefestigkeiten der Kronkorken und der PVC-Deckel herauszufinden.

Nach genauer Analyse des Verfahrens kam mir in den Sinn, dass es vielleicht doch an der mangelden Sauberkeit der Flaschen liegen könnte, da diese heuer nicht so gründlich gereinigt wurden wie letztes Jahr und in einem großen Waschkübel mit Bürste gereingt wurden (Keime könnten sich verteilt haben) und kurz vor der Abfüllung in warmes Wasser getaucht. Nach meinem Glauben müsste aber die Temperatur von 80 Grad alle Keime in der Flasche abtöten. Was vielleicht auch noch von Bedeutung sein könnte ist die Tatsache, dass bei manchen Flaschen neben Schimmelflecken auf der Saftoberfläche geringer Schimmelbefall auch am Flaschenhals unter dem Deckel (nicht von Saft bedeckt) zu beobachten war.

Antwort von Wilfried Marquardt am 17.11.2010
Meine Ausführungen können nur so tauglich sein, wie Sie mir die Produktionsabläufe beschreiben. Bei meiner Beurteilung habe ich entsprechend Ihren Beschreibungen hygienische Belastungen des Saftes ausgeschlossen. Nachdem Sie jetzt Einschränkungen bei der Flaschenreinigung verlauten lassen, vermute ich ähnliches bei der Obstreinigung.

Für die Schlauchreinigung werden alle benutzten Schläuche miteinander verbunden. Danach wird die Schwammkugel (oder mehrere) eingelegt und der Schlauch an die Wasserleitung angeschlossen. Mit Wasserleitungsdruck wird die Schwammkugel durch die Leitungen gepresst und reibt so anliegende Schmutzbeläge los, die mit dem nachlaufenden Leitungswasser ausgespült werden.

Was unter Obst- und Flaschenreinigung zu verstehen ist und wie dies praktiziert wird, habe ich bereits mehrfach unter F&A beschrieben. Am Ende einer jeden Reinigung wird das Obst oder die Flasche derart mit Trinkwasser gespült, dass eine Belastung aus der Reinigungslauge ausgeschlossen ist.

An dieser Stelle ist das Reinigungsthema aber noch nicht beendet. Sie hatten sich noch nicht zur Anlagenreinigung geäußert. Hierbei wird häufig die Reinigung von Oberflächen vernachlässigt, die nicht offen sichtbar sind. Damit spreche ich die Innenwandung der Mostspirale und der Verbindungsschläuche an. Nach jeder Tagesabfüllung sollten Sie die Innenwandungen mit den mitgelieferten Schwammkugeln reinigen. Nur mit Leitungswasser spülen genügt nicht.

Flaschenreinigung

Frage
Um mögliche Probleme in der Hygiene der gebrauchten Flaschen auszuschließen habe ich noch ein paar Fragen. Zum Vorgang, welchen ich mir vorstelle:

1. gebrauchte Flaschen 1 Tag vor Befüllung einweichen (nur Wasser?)
    
2. Flaschen am Abfülltag mit wasserbetriebenem Flaschenwaschgerät säubern
    
3. Flaschen mit Schwefelgerät sterilisieren (Welches Mittel empfehlen Sie? Schwefellösung nach gewisser Dauer tauschen?) und 20 min abtrocknen lassen
    
4. Flaschen von außen vorwärmen (Flaschen in Wasserbad stellen),abfüllen (Enolmatic, Kronkorken/PVC-Deckel auf die Flaschen (auch die Verschlüsse in Schwefellösung sterilisieren?) und kurz auf Deckel schwenken, dann in Kisten geben.

Sind die Vorgänge soweit schlüssig?

Antwort von Wilfried Marquardt am 25.11.2010
Wenn gebrauchte Flaschen für die Befüllung mit Saft verwendet werden sollen, sind diese verschmutzten Flaschen entsprechend dem häuslichen Anfall zu reinigen. Werden diese über das Jahr gesammelt und erst zum Abfüllzeitpunkt gereinigt, ergeben sich außer den Zeitproblemen auch Reinigungsprobleme.

Nachfolgend mein Reinigungsvorschlag für eine Hausmosterei, der entsprechend dem eigenen Bedarf angepasst werden kann:
 

1. Waschplatz einrichten mit mindestens einer Spüle, Abtropffläche, Waschgerät mit Wasserantrieb für Innenreinigung, Maurerbütt oder Wanne zur Aufnahme von ca 24 Flaschen a 1 Liter.
    
2. Flaschen sammeln, Verschlüsse entfernen, Saftreste zwei Mal kurz mit Wasser ausspülen. Innen fest haftende Verkrustungen sind mit dem Flaschenwaschgerät zu entfernen. Äußere Verschmutzungen und Etiketten werden in den nachfolgenden Schritten mit erledigt.
    
3. Bütt oder Wanne so voll mit Wasser füllen, dass die Flaschen darin stehend abgesenkt werden können. Dem Wasser wird eine Kappe Reinigungsmittel aus dem Haushalt als mögliches Fettlösemittel beigegeben, z.B. Pril oder ähnlich. Verwenden Sie nur so viel wie nötig. Andernfalls kommen Sie nicht gegen den später auftretenden Schaum an.
   
4. Wenn (24) Flaschen gesammelt sind, werden diese in die Lauge der Maurerbütt oder Wanne eingetaucht. Es ist wichtig, dass die Flasche mit der Reinigungslauge gefüllt wird und nicht mit Frischwasser aus dem Wasserhahn. So kann die Lauge Innen und Außen gleichermaßen wirken.
    
5. Nach mindestens einem Tag Einwirkzeit werden die Flaschen aus der Lauge genommen. Flaschen werden über der Bütt entleert. Hilfsweise sollte hierfür ein Flaschenrost gebastelt werden. Weil die Lauge durch die Vorarbeit der Ziffer 2 relativ unbelastet ist, kann sie etwa ein halbes Jahr wiederverwendet werden. Der nötige Austausch ist am Geruch wahrnehmbar.
    
6. Entleerte Flaschen innen und außen unter fließendem Trinkwasser spülen und endgültig reinigen. Dies kann wahlweise mit kalten oder warmen Wasser erfolgen.
    
7. Gereinigte Flaschen zum Trocknen über Kopf in ein vorbereitetes Flaschenabtropfgestell geben.
    
8. Wenn gereinigte Flaschen innen und außen getrocknet sind, in Flaschenkästen zur späteren Befüllung abräumen und lagern. Die Flaschen können ohne Verschlüsse offen gelagert werden.
   
   
9. Vor der Befüllung mit heißem Saft ist die jeweilige Flasche innen kurz mit Heißwasser zu spülen. Es genügen ca. 50 °C Wassertemperatur. Mit der Vorspülung wird erreicht, dass die Flasche infolge Temperaturwechsel nicht platzt und mögliche Staubablagerungen aus der offenen Lagerung ausgespült werden.
   Die Flaschen-Vorwärmung kann zeitlich reduziert und insgesamt vereinfacht werden, wenn man sich eine entsprechende Vorwärmeinrichtung baut. Im beigefügten Foto ist die technische Ausstattung erläutert.
    
10. Fortsetzung unter F&A-Abfülltechnik "Schimmelbildung unter Kunststoffdeckel".
     

Alle weiteren Maßnahmen sind unnötig und entbehrlich. Nach der vorgenannten Beschreibung haben wir die ersten Jahre in unserer Hobbymosterei die Flaschen gereinigt und zur Wiederbefüllung zwischengelagert. Irgendwelche Mängel sind zu keiner Zeit aufgetreten. Eine Flaschenschwefelung oder -stirilisation ist erforderlich, wenn Fruchtsäfte nach der Kurzzeiterhitzung und Rückkühlung kaltaseptisch unter Reinraumbedingungen abgefüllt werden. Bei Heißabfüllung in saubere Flaschen mit dichtem Verschluss sind keine Zusatzmaßnahmen erforderlich.

Eigenschaften von Plattenwärmetauschern

Frage
Man bekommt beim Lesen Ihrer Internetseiten so viele Anregungen!
Vor einigen Wochen hatte ich Sie schon einmal angeschrieben; es ging um das vernünftige Reinigen der Presstücher. Sie gaben mir den Rat, eine gebrauchte Waschmaschine zu kaufen. Geniale Idee! Wurde auch gleich umgesetzt. Ich habe bei EBay für 1,50 Euro eine voll funktionstüchtige Maschine ersteigert. Vielen Dank für den Tipp!

Ich gedenke, zukünftig den frisch gepressten Apfelsaft mittels eines Plattenwärmetauschers zu erhitzen. Anfänglich wollte ich einen geschraubten Wärmetauscher wegen dem Reinigen desselben. Nun sind diese sehr teuer (Angebot über 780 Euro für das kleinste Modell liegt vor), und die Firma bot mir einen gelöteten für 180 Euro an.

Nun meine Fragen hierzu:
Ist ein gelöteter Wärmetauscher überhaupt grundsätzlich geeignet? Ich habe meine Bedenken wegen dem Lot, welches zu 99,9% aus Kupfer besteht, welches ja bekanntlich den Saft nachteilig verändert. Oder sind die Kontaktflächen so klein, dass bei dem großen Durchsatz keine Verunreinigung mit Kupfer zu befürchten ist?
- ich habe gelesen, dass Sie Ihren geschraubten Wärmetauscher nicht mehr öffnen sondern mit einer geeigneten Lösung spülen. Damit sollte ein gelöteter Wärmetauscher doch auch zuverlässig gereinigt werden können - nehme ich an.?

Im Anhang ist das komplette Angebot incl. technischer Daten und Details des Plattenwärmetauschers.
Sehr geehrter Herr Marquardt, ich würde mich freuen und wäre Ihnen sehr dankbar, wenn Sie mir bei meiner Entscheidungsfindung helfen würden.

Antwort von Wilfried Marquardt am 16.01.2011
Das mir vorgelegte Angebot ist sehr detailliert und weit gefasst. Trotz der vielen Angaben fehlt die Grundaussage, ob der Plattenwärmetauscher für das Lebensmittel „Fruchtsaft“ geeignet ist. Selbst auf der Homepage des Herstellers habe ich keine Hinweise gefunden, dass überhaupt irgend eines seiner Geräte für Fruchtsäfte geeignet wäre. Fehlt dieser ausdrückliche Verwendungshinweis in der technischen Beschreibung, rate ich vom Kauf ab.

Ganz allgemein werden aus Kostengründen überwiegend gelötete Plattenwärmetauscher von der Fruchtsaftindustrie eingesetzt. Bei Tauschern für Fruchtsäfte wird als Lot eine Zinnverbindung gewählt. Seit Jahren werden auch geschweißte Plattenwärmetauscher gefertigt. Die kleineren Modelle unter Schutzgas und die großen Apparate mit Laserschweißung. Außer den Kosten haben gelötete und geschweißte Wärmetauscher noch die Vorteile, dass sie wesentlich höhere Betriebsdrücke und höhere Temperaturen vertragen, als die schraubbaren Apparate mit Dichtungen.

Sie als Käufer sollten lediglich Ihre Vorgaben schriftlich präzisieren, dass der Apparat “stark trüben Fruchtsaft“ erhitzen soll. Damit umreißen Sie deutlich, dass der Apparat die nachfolgenden Kriterien erfüllen muss:

• Geeignet für Lebensmittel, Kontakt mit Kupfer ist nicht zulässig.
   
• Die Materialien müssen gegen Säure beständig sein.
   
• Die Kanäle der Wärmeleitplatten müssen so ausgelegt sein, dass die faserigen Fruchtteilchen des Saftes keine Verstopfungen begünstigen.
   
• Dann sollten Sie die Einsatzbedingungen vorgeben und welche Stundenleistung Sie sich vorstellen. Wenn Sie eine Stundenleistung von 100 Liter erwarten, sollten Sie 200 Liter angeben. Hier trifft das Gleiche zu, was ich bereits zu den Leistungsangaben bei den Pressen gesagt habe. Im Praxisbetrieb gelten nicht die „Laborbedingungen“ des Herstellers.

Anders kann es sich verhalten, wenn eine komplette Erhitzeranlage gewählt wird. Dann sind alle Anlagenteile aufeinander abgestimmt. In Ihrem Fall wählten Sie aus einer Komplettanlage nur das Erhitzerteil. Die Regelanlagenteile mit den diversen Einzelelementen wollen Sie selbst dazustellen. Wenn Sie sich fachlich wenig auskennen, sind Fehlausgaben vorprogrammiert.

Hierzu ein Beispiel:
Der von Ihnen gewählte Plattenwärmetauscher hat eine Erhitzerfläche von 0,46 m² und ist vom Hersteller für 216 Kg Zuckerlösung pro Stunde ausgelegt, was etwa 180 Liter Zuckerlösung/Stunde ergeben könnte. Im Abgleich mit unserem Erhitzer von 1,4 m² Fläche, könnten Sie bei sonst gleichen Betriebsbedingungen wie bei uns, maximal nur 60 Liter Fruchtsaft in der Stunde von 10 °C auf 70 °C erhitzen. Nach eigenen Erhebungen hat unser Wärmetauscher eine Leistung von 168 Liter pro Stunde, obwohl er vom Hersteller für 300 Liter/Stunde konstruiert ist. Die für Ihren Plattenapparat vorgesehene Durchflussmenge von 216 Kg/Stunde kann nur mit hohen Leitungsdrücken erreicht werden. Dies ist auch aus der Vorgabe des Heißwassers im Vor- und Rücklauf mit 90/70 °C zu erkennen. Im Warmwasservorlauf käme etwa eine Umwälzpumpe mit 550 Watt zum Einsatz und auf der Produktseite „Saft“ ein Vorschub von etwa 0,8 bar. Für eine Umwälzpumpe mit 550 Watt wäre wohl der doppelte Preis des angebotenen Plattenapparates hinzublättern. Damit wäre die Anlage aber immer noch nicht komplett. Es fehlt die Temperaturregelanlage und die Regelung für den Saftvorschub.

Die Reinigung geschlossener Anlagen
wie der Plattenwärmetauscher erfolgt problemlos mit einer zweiprozentigen Reinigungslösung, wie dies von mir bereits unter F&A-Reinigungstechnik beschrieben wurde. Wie zuverlässig oder gründlich diese Reinigung tatsächlich ist, kann ich derzeit nicht beantworten. Ich werde dieser Frage nachgehen, indem ich unseren Plattenapparat erst im Pumpverfahren gründlich reinige und danach zur Überprüfung öffne.

Im Anhang erhalten Sie ein Foto über die kombinierte Reinigung des Plattenwärmetauschers und des Vorlagebehälters. Die wesentlichen Anlagenteile der Erhitzeranlage sind beschriftet. Über den Vorlagebehälter wird der Saft mit Druckluft durch den Wärmetauscher gedrückt.
Hier bei der Reinigung ist der Vorlagebehälter mit 20 Liter Reinigungslösung geladen. Am unteren Auslauf saugt die Pumpe an und drückt die Lösung über den Schlauch durch den Plattenapparat. Von dort oberhalb in den Vorlagebehälter zurück. Im Foto ist die Reinigungsfließrichtung gegen die Erhitzerfließrichtung angeordnet.

Zusammenfassung und Umsetzungsvorschlag
Mit der Anschaffung eines Plattenwärmetauschers allein kann noch kein Fruchtsaft erhitzt werden. Ergänzend sind leistungsstarke Pumpen, Rohrleitungen und Regelgeräte anzuschaffen. Auch für kleinste Anlagen kleckern sich hierfür mehrere tausend Euro zusammen. Deshalb lohnt sich der Einsatz von Plattenapparaten erst, wenn an einem Arbeitstag mehr als 500 Liter abgefüllt werden sollen. Der Plattenapparat sollte dann schon mit einer Leistung von 300 Liter/Stunde ausgelegt sein, um wenigstens wie bei uns, rund 170 Liter/Stunde erhitzen zu können. Diese Mindestleistung würde man sich z.B. bei Bag-in-Box-Abfüllung wünschen. Grundsätzlich ist vorab zu prüfen, ob der vorhandene Gebäude-Heizkessel werksseitig mit einem zweiten Heizkreislauf ausgestattet ist, an den der Plattenapparat angeschlossen werden kann. Auf keinen Fall funktioniert es, einfach einen in der Nähe vorhandenen Heizstrang der Zentralheizung mitzubenutzen.

Mit Ihrer Saisonproduktion von 800 Liter zu erhitzenden Saft, die sicherlich nicht an einem Tag abgefüllt wird, gilt die nachfolgende Empfehlung:
Wer unter 500 Liter Tagesleistung liegt, sollte sich mit einem schlichten Erhitzersystem begnügen. Dies könnte z.B. die Mostspirale oder der Pasteur „PA90“ der Firma Voran sein.
Oder es könnte ganz simpel und preiswert der Einsatz von 2 Glühweinkesseln „Kochstar“ mit 2 x 27 Liter Inhalt gewählt werden. Wem das alles zu lange dauert, weil mit dem Vakuumfüller „Enolmatic“ auf Flaschen abgefüllt wird, legt sich einen dritten Glühweinkessel zu. Hierfür ist natürlich Voraussetzung, dass Kraftstrom mit 3 Phasen vorhanden ist und jeder Kessel an einem anderen Stromkreis betrieben wird.
 
Zum Kochstar noch eine Leistungsangabe
aus eigener Erhebung: Der 27 Liter-Kessel wird nicht randvoll befüllt, sondern maximal mit 23 Liter nach Herstellervorgabe. Zur Erwärmung von 23 Liter Leitungstrinkwasser mittlerer Härte von 10 °C auf 70 °C werden für den ersten Kaltstart 69 Minuten benötigt. Bei Nachfüllungen (Heißwasser raus – Kaltwasser rein) nur noch 66 Minuten.
Rechengröße: In 3 Sekunden wird 1 Liter Wasser um 1 °C erhitzt, oder in 1 Minute wird 1 Liter Wasser um 20 °C erhitzt.
Der eingebaute Thermostat reagiert relativ genau auf die gewählte Temperatur und hält diese konstant, so dass man sich wegen möglicher Überhitzungen oder Auskühlungen nicht zu kümmern braucht.

Ich hoffe, dass ich Ihnen bei Ihrer Entscheidungsfindung weiterhelfen konnte.

Reinigung Plattenwärmetauscher

Ergänzungsantwort von Wilfried Marquardt am 19.01.2011
In meiner Stellungnahme vom 16.01.2011 sagte ich Ihnen zu, die Reinigungsqualität meines im Pumpverfahren gesäuberten Plattenwärmetauschers zu prüfen. Dies habe ich heute erledigt. Die Aktion dauerte 4,5 Stunden einschl. Wasserdruckprüfung mit Anlagenentlüftung.
Im Anhang erhalten Sie ein Foto einer Platte aus der Mitte des Plattenapparates. Das Foto zeigt den unteren Teilabschnitt einer Platte von der saftberührten Seite.

Die Feststellungen im Einzelnen:

1. Insgesamt ist zu erkennen, dass die Edelstahlfarbe flächig ohne Braunverfärbungen gut sichtbar ist. Dies ist das Ergebnis aus der im November erfolgten chemischen Reinigung mit einer zweiprozentigen Wigol-Lösung.
    
2. Im Randbereich der Dichtung sind dunkelbraune Ablagerungen erkennbar. Es handelt sich um Trubansammlungen aus Apfelsaft. Die Ansammlungen waren von der Wigol-Lösung bereits weich gelöst und konnten mit der Bürste unter fließendem Wasser auch leicht beseitigt werden.
    
3. Die unregelmäßig verteilten Schmutzflecken auf den Rippenprofilen sind faseriger Natur. Es handelt sich um Trubfasern vom Apfelsaft. Die Fasern lagen jetzt nur noch lose auf und konnten ebenfalls leicht entfernt werden.

Der Plattenapparat mit 34 Einzelplatten und 1,4 m² Erhitzerfläche wurde von mir zuletzt im Februar 2000 geöffnet. Danach erfolgte jährlich nach der Saison die chemische Reinigung. Der Jahresintervall wird Fachleuten sicherlich zu wenig erscheinen. Bei unserer herbstlichen Abfüllmenge zwischen maximal 8.000 Liter bis 2007 und 3.500 Liter ab 2008 wird meine chemische Reinigungsrate wohl anders bewertet. Unsere Herbstproduktion wird in automatisierten Fruchtsaftbetrieben locker in einer halben Stunde erhitzt und abgefüllt. Die Reinigung nach der täglichen Abfüllung mit Leitungswasser bleibt hiervon unberührt.

Insgesamt hat mich der Verschmutzungsgrad im Randbereich überrascht. Auch die Fruchtfasern auf den Profilen sind ein deutliches Zeichen für ungenügende Fließgeschwindigkeit und zu schwacher Reinigungslösung. Künftig werde ich eine vierprozentige Lösung mit dem Wigol-Systemreiniger verwenden.
Für eine höhere Fließgeschwindigkeit wird der Plattenapparat nur noch einzeln gespült und nicht im Verbund mit weiteren Behältern und Schläuchen. Mit der Soloreinigung kommt die volle Leistung der Kreiselpumpe mit 6 bar Pumpendruck wirksam zum Einsatz.

Der vorgenannte Reinigungsaufwand kommt bei einem Rohrwärmetauscher natürlich nicht zum Tragen. Dort wird nach Arbeitsende eine Schwammkugel mit Leitungswasser durch die Rohrleitung gejagt und die Saftspirale ist sauber. Handwerker mit E-Schweißgerät können sich solchen Wärmetauscher preiswert selber bauen. Dann sind nur noch die Regel- und Abfüllgeräte neu dazuzukaufen.

Tücherwaschmaschine und Pressbleche nutzen

Frage
Ich habe auf Ihrer Seite gelesen und mehrfach das Wort Tücherwaschmaschine gelesen. Als ein Nebenerwerbsmoster, der 20 bis 30.000 Liter im Jahr macht und immer die Tücher mit dem Hochdruckreiniger saubermacht, bin ich sehr daran interessiert, um welche Art von Maschine es sich handelt. Eine normale Waschmaschine kann es ja nicht sein, da die ja sofort verstopfen würde durch die Tresterreste in den Tüchern.

Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.

Antwort von Wilfried Marquardt am 14.09.2011
Unter F&A-Reinigungstechnik habe ich das Thema mit der Haushaltswaschmaschine erläutert. Sie funktioniert sehr gut. Verstopfungen sind bei mir nicht aufgetreten. Eine 4,5 Kg Haushaltswaschmaschine genügt bei Packpressen in Doppelbiet bis Rostgröße 50 x 50 cm. Darüber hinaus können gewerbliche Waschmaschinen, wie z.B. von Electrolux die Wascator W75 für 7 Kg bzw. mit einer 70 Liter Waschtrommel eingesetzt werden, wenn alle Tücher in einem Gang gewaschen werden sollen.

Siehe beiliegendes Foto. Hilfsweise könnte der Stapel Presstücher aber auch in zwei oder drei Waschgänge aufgeteilt und mit der Haushaltswaschmaschine gereinigt werden.

Die Tresterflocken sollten allgemein nicht größer als Erbsen im frischen Zustand sein. Diese Größe wird von jeder Haushaltswaschmaschinenpumpe abgepumpt. Ich kann Ihre Bedenken nicht nachvollziehen. Es sei denn, Ihre Presstücher sind derart mit Trester durchsetzt, dass die Laugenpumpe der Waschmaschine zeitweise als Maischepumpe wirken soll.

Lediglich bei überreifen Äpfeln oder Lagerobst verkettet der Trester äußerst stark im Tuch, wenn mit den weit verbreiteten Holzrosten gepresst wird. Diese Massenansammlungen von Trester im Bereich der Lattenrost-Fugen sind natürlich vor der Wäsche weitestgehend herauszuschütteln. Herausschlagen ist wohl die bessere Bezeichnung, weil hierfür reichlich Armkraft aufgewendet werden muss. Hierbei knallt das Tuch, wie die Peitsche des Pferdekutschers. Am Ende der "Schlägerei" gleicht das umliegende Arbeitsfeld einer Krümelwiese und Zusammenfegen ist dann noch gefordert. Eine Tücherreinigung mit dem Hochdruckreiniger ist ebenso kein Sonntagsspaziergang, sondern eine kraftvolle fetzige Nassarbeit. Wer diese Plackerei überdrüssig ist, verwendet Pressbleche und wäscht mit der Tücherwaschmaschine.

Das Verschmutzungsproblem mit dem Trester tritt jedoch nur bei Packpressen auf, die immer noch mit Lattenrosten arbeiten. Wer glatte Bleche (5 mm Alu oder 2 mm Edelstahl) verwendet, hat das Problem nicht, weil durchgehend glatte Flächen keine Hohlräumen aufweisen und somit kein Trester durchgedrückt werden kann. Weil Pressbleche dünner als Holzlattenroste sind, kann im Pressstapel mindestens eine Maischeschicht mehr eingefügt werden.

Der Nachteil von Pressblechen ist lediglich im höheren Gewicht begründet.