Mosterei in Reinbek bei Hamburg

Marianne und Wilfried Marquardt
21465 Reinbek, Hermann-Körner-Strasse 15, Tel.: 040 / 722 18 98
E-Mail: Reinbeker@Hobbymosterei.de
 

Neubau einer Nebenerwerbsmosterei
Anmerkung: Die Fotos mit Kommentare sind nicht Bestandteil der Antworten. Sie wurden nachträglich zur Abrundung der Thematik eingepflegt.

Frage
Ich habe auf der Suche nach Informationen zum Thema Lohnmosterei ihre Internetseite gefunden.
Mit großen Interesse habe ich alle Themen zum Mosten gelesen. Durch Ihre uneigennützige Art in der Vermittlung von Erfahrungen und Wissen haben Sie mir und vielen anderen Lesern bestimmt schon oft weiter helfen können und Fehlentscheidungen abgewehrt.

Ich bin vom Beruf Gärtner und habe seit 17 Jahren ein Garten- und Landschaftsbauunternehmen. Auf meinem Grundstück habe ich im Jahre 2007 damit begonnen, 60 Stück Birnen-, Apfel- und Pflaumenbäume (Busch- und Halbstamm) zu pflanzen. Im Jahre 2009 kaufte ich mir von der Firma Rink eine Hausmosterei bestehend aus Obstschabermühle, Tischpackpresse und Pasteur mit Elektrothermostatheizung.

In der ersten Saison haben wir für den Eigenverbrauch ca. 2,50 t Birnen und Äpfel vermostet. Resultierend aus unseren guten Ergebnissen bei der Saftproduktion entwickelte sich die Vision eine Lohnmosterei für Privatkundschaft aufzubauen. Im Raum unseres Ortes mit ca. 50. 000 Einwohner gibt es keine Lohnmosterei mehr. Dieses bestärkte mich in der Entscheidung eine Lohnmosterei als Nebenerwerb aufzubauen.

Im Moment befinde ich mich in der Planungsphase für die Errichtung eines Mostereigebäudes, mit einem angrenzenden multifunktional nutzbaren gepflasteren Gewächshausneubau, in welchem in der Saison die Annahme des Obst, Waschung, Mahlung und Pressung erfolgen soll. Nach der Kampagne werden die Maschinen in das Mostereigebude gestellt und das Gewächshaus kann anderweitig genutzt werden.

Zum besseren Verständnis füge ich noch eine Lageskizze dem Brief bei. Um den Neustart für eine Lohnmosterei auch erfolgreich starten zu können, planen wir in den Maschinenpark zu investieren.

Hierzu würde ich gerne ihre Meinung bezüglich der Zusammenstellung und Ausstattung hören. Ich habe bewusst für den Anfang etwas größere Maschinen mit Leistungsreserven gewählt, um bei stärkerer Nachfrage nach Lohnmostleistungen, diese auch befriedigen zu können.

Meine konkrete Frage lautet inwieweit nachfolgende Punkte erfüllt werden:

• Abstimmung der Maschinen hinsichtlich Größe und Leistung zueinander,
• hoher Mechanisierungsgrad wird angestrebt ( geringer Personaleinsatz )
• Maschinengröße für die Lohnmosterei auf eine Tagesleistung von 3-5 t anpassen, (zum Anfang)
• Maschinen sollen transportabel für den Aufbau in der Kampagnezeit in multifunktionalen Räumlichkeiten sein und danach wieder eingelagert werden können.

Ich habe mir von der Firma Voran nachfolgende Maschinen anbieten lassen.

• Waschanlage WA LC mit Rätzmühle ( Kombination mit Packpresse )
• Packpresse 100 P2 mit Drehtisch zum gleichzeitigen packen und pressen,
• Kreiselpumpe Edelstahl 2000 l/h
• Edelstahltank für Zwischenlagerung
• Spaltsieb zur Grobfiltration für Direktsaft
• Pasteurisierungsanlage 300 l/h mit Flaschenabfüller und Bag in Box Abfüller.

Ich möchte mich schon heute für Ihre Antwort zu diesem Thema bedanken.

Antwort von Wilfried Marquardt am 30.01.2010
Die von Ihnen gewählten Anlagenteile sind aufeinander passend abgestimmt. Mit 2 Personen können Sie damit in einer 12-Stundenschicht zuzüglich Zeiten für Pausen und Endreinigung etwa 1,5 to Äpfel waschen, mahlen, pressen und in Bag-in-Box abfüllen. Für die Obstannahme und die sonstige Kundenbetreuung ist weiteres Personal abzustellen.

Für 2 to Äpfel und überwiegender Flaschenabfüllung wären bei gleicher Maschinenausstattung und gleicher Zeitvorgabe 3 Personen erforderlich.

Die von fast allen Anbietern genannten Leistungsdaten sind praxisfremd, weil sich die Angaben isoliert auf den ununterbrochenen Maschinenbetrieb beziehen. In der Praxis laufen aber nicht alle Maschinen pausenlos ohne Unterbrechung. In meinem Bericht vom 23.11.2003 „Umstellung auf Hydropressen“ habe ich auf den Umstand bereits hingewiesen.

Im Foto sehr eindrucksvoll erkennbar: Links die neuen und rechts alte und ungepflegte Pressroste.

Bei meinen nachfolgenden Überlegungen gehe ich von einer 9-Stunden-Produktionsschicht mit 5 Personen und einer Apfelmenge von 4.000 Kg aus. Personalpausen und Endreinigung der Anlagen und Räume sind zeitlich zusätzlich zu berücksichtigen. Ausgangsbasis ist die Packpresse.

Packpresse (1 Person)
Wenn mit der Packpresse im Lohn-Mostverfahren wirtschaftlich gearbeitet werden soll, ist die Presse gleich als Doppelbiet mit Rostgrößen von mindestens 0,8 x 0,8 m zu wählen. Darauf sind die anderen Maschinen abzustimmen.

Anstelle der Holzrosten sollten 2 mm Edelstahl-Pressbleche eingesetzt werden, damit sich der Trester besser von den Tüchern abschütteln lässt und dadurch Arbeitszeit eingespart wird. Bei der Verarbeitung von vollreifen Äpfeln, Lagerobst und besonders Schattenmorellen (Kirschen) zeigt sich der Unterschied sehr deutlich. Außerdem neigen Holzroste bei ungenügender Reinigungspflege zu Schimmelbildung. Zu erkennen an der dunkelbraun bis schwarz eingefärbten Oberfläche.

Noch eine Überlegung zur Größenauslegung:

Packpresse “P100-2” mit 50er Holzroste in Doppelschiebebiet. “P100” heißt: Presse mit 100 Liter Maische in einem Press-Stapel. Mit Rostgrößen 50 x 50 cm kann im Nebenerwerb kein Geld verdient werden, wenn noch Personal bezahlt werden soll. Mit 80er Rosten wird bei fast gleicher Arbeitszeit die vierfache Maischemenge verarbeitet, wenn Maischepumpe oder andere technische Hilfsmittel eingesetzt werden.

Für Rostgrößen von 80 x 80 cm kommen Packrahmen von 74 x 74 cm zum Einsatz. Das Maischevolumen beträgt dabei rechnerisch 33 Liter je Lage. Bei 12 Lagen rund 400 Liter Maische oder 348 Kg Äpfel. Bei optimaler technischer Ausstattung und 2 Personenbedienung wird sich ein Pressentakt von 30 Minuten ergeben. Obstverarbeitung somit 692 Kg pro Stunde und in 9 Stunden somit rechnerisch 6.228 Kg. In der Praxis sind aus eigenen Erhebungen 35 % von der rechnerischen Größe wieder abzusetzen, so dass am Ende der Tagesschicht 4.048 Kg verarbeitet wurden. Der Abzug von 35 % ergibt sich schlicht aus Stillstandzeiten der Presse. Zwangsweise beim Wechsel des Stapels, weil der Folgestapel noch nicht hergerichtet ist oder beim Kundenwechsel bzw. Sortenwechsel. Besonders gravierend wirkt sich das Zeitdefizit aus, wenn der Pressenstapel mit 348 Kg nicht ausgenutzt wird, weil ein Kunde z.B. nur 170 Kg oder 500 Kg Obst angeliefert hat und damit die Presse nicht ausgelastet ist. Bei kaum einem Kunden wird die gelieferte Obstmenge passend zu dem Pressenstapel aufgehen.

Aus dieser Gegebenheit heraus sollten Sie überlegen, welches Lohnverfahren angewendet werden soll.

1. Saft vom eigenen Obst: Der Kunde erhält den gesamten Saft aus seinem Obst zurück. Vorteil: Sie brauchen die Verpackungen nicht zu etikettieren. Nachteil: Die Pressanlage ist nur zu 65 % ausgelastet. Der Kunde muss Wartezeiten akzeptieren oder am nächsten Tag seinen Saft abholen.
2. Saftabgabe nach einem Verrechnungsfaktor wie bei den Großmostereien, wobei der Kunde fertig abgepackten Saft aus anderen Lieferungen erhält. Vorteil: Die Pressanlage ist zu 90 % ausgelastet. Kunde hat keine Wartezeiten. Nachteil: Alle Einzelpackungen sind zu etikettieren. Zusatzkosten für die Etikettiermaschine, mehr Platzbedarf und zusätzlicher Personaleinsatz.

   Verkaufsraum Wer Saft an Laufkundschaft abgeben will, sollte sich eine Verkaufsstelle in guter Lage einrichten, in der außer Saft auch noch andere interessante Artikel angeboten werden. Andernfalls lohnt sich die Einrichtung nicht und auf Saftverkauf sollte verzichtet werden.

Ich denke, dass Sie eher die 1. Variante umsetzen wollen, weil der Zeitgewinn aus der Pressanlage unter Variante 2 mit der zusätzlichen Etikettierung fast aufgehoben ist. Ferner werden die Kunden wenig Verständnis zeigen, keinen Saft vom eigenen Obst zu erhalten.
Variante 2 ist von Vorteil, wenn Sie Saft außer Haus auch an Nicht-Obstanlieferer verkaufen wollen oder auch müssen. Dies könnte erforderlich werden, wenn Einzelkunden ihren Obstgarten leerräumen und eine Tonne Obst anliefern. Was sollen eine Kleinfamilie oder nur Eheleute mit 700 Liter Apfelsaft anfangen? Derartige Kunden ertrinken dann förmlich in Apfelsaft. Bei Bag-in-Box sollten die Packungen auch noch innerhalb eines Jahres aufgebraucht sein. Die Lagerfähigkeit variiert je nach Sauberkeit des Obstes und der Abfülltemperatur.

Diesen Obstanlieferern könnten Sie dann entgegenkommen und den Zwang zur vollen Saftrücknahme auf ein Drittel reduzieren. Die anderen zwei Drittel wären dann zu etikettieren und stehen Ihnen zum freien Verkauf zur Verfügung.

Wasch- und Mahlanlage (1 Person)
Wenn auch mal Hartobst wie z.B. Quitten verarbeitet werden soll, ist die Waschanlage mit Rätzmühle entsprechend auszulegen. Dafür werden dann Lochscheiben/Siebe mit kleinerem Durchmesser eingesetzt. Hierfür wird mehr Kraft vom Motor verlangt, bei gleichzeitiger Mengenreduzierung an Maische. Der Motor sollte in jedem Fall mindestens 5 KW Leistung haben, auch wenn kein Hartobst gemahlen wird. Andernfalls kann die erforderliche Maischemenge für die oben genannte Presse nicht zeitgerecht erzeugt werden.

Auch hier ist zu bedenken, dass die Obst-Waschanlage nicht unterbrechungsfrei arbeitet. Die Zwangspausen bei Kundenwechsel und andere Ablenkungen kann die Anlage nur mit höherer Leistung ausgleichen.

In diesem Saftmobil sind auf engstem Raum alle notwendigen Maschinen enthalten. Links die Waschanlage mit Rätzmühle, darunter der Maischesammler mit Maischepumpe. In der Mitte die Packpresse mit Drehbiet und 65er Rosten. Rechts der Erhitzer mit Propangasbetrieb für Bag-in-Box-Abfüllung. Tagesleistung mit 2 Personen etwa 1,5 Tonnen. Wenn Kunden bei der Waschanlage und Tresterentsorgung eingebunden werden, sogar bis 2 Tonnen/Tag.

Alternative: Maischepumpe mit aufgesetztem Maischesammler
Bei der gewählten Größenordnung ist aus wirtschaftlicher Sicht zu prüfen, ob auf den Dosierkasten bei der Rätzmühle mit der nachgeordneten Schnellpackvorrichtung für die Presse verzichtet werden sollte. Der Dosierkasten hat ein begrenztes Volumen für etwa 3 Packlagen und die Mühle liefert den Fehlbedarf für den Pressenstapel nicht schnell genug nach, so dass hier Wartezeiten auftreten können.

Für den fließenden Arbeitsablauf wäre der Einsatz eines Maischesammlers mit etwa 1 m³ Inhalt und darunter angeordneter Maischepumpe sinnvoll. Bei dieser Variante könnten auch Unkundige wie z.B. Kunden, bei der Waschanlage nach kurzer Einweisung mitwirken, sofern dies aus hygienischer Sicht in Ihrem Pressraum bejaht werden kann und keine gesundheitlichen Aspekte dagegen sprechen. Ansonsten sind Kunden aus hygienischer Vorsorge grundsätzlich aus Produktionsräumen fern zu halten.

Manuelle Abfüllanlage mit Erhitzer (3 Personen)
Bei 4.000 Kg Obst fallen bei 75 % Saftausbeute 3.000 Liter Saft an, die abzufüllen sind. Die Abfüllperson wird mit 0,5 Stunde Zeitversatz zur Obstverarbeitung die Arbeit aufnehmen. Wie bereits bei der Pressanlage ausgeführt, ist auch die Abfüllanlage wegen Stillstandzeiten nicht dauerhaft in Betrieb. Als Abschlag genügen hier jedoch 30 %, wenn eine Kompaktanlage mit kurzen Leitungswegen eingesetzt wird und der Brennerstart schon bei einer Temperaturdifferenz von 5 °C des Kesselwassers anspricht. Als weitere Voraussetzung muss das Kesselwasser 12 °C über der Abfülltemperatur gefahren werden können. Andernfalls und bei Außentemperaturen unter 10 °C sind fließend bis 40 % Praxisabschlag anzusetzen. Je kälter das Obst, um so kälter ist der erzeugte Rohsaft, für deren Erhitzung die Anlage mehr Zeit benötigt.

Füllventile eines Falldruckfüllers Falldruckfüller verlangen zur Überwindung der Druckfederspannung kräftige Hände für das Einstellen und Abnehmen der Flasche. Für diesen Nachteil sind sie jedoch um etwa zwei drittel günstiger im Anschaffungspreis als Vakuumfüller.

Meiner nachfolgenden Berechnung liegt eine Außentemperatur bis 10 °C zugrunde. Wollen Sie noch bis Dezember um den Gefrierpunkt produzieren, sollten Sie eine stärkere Erhitzereinheit verwenden oder die Verarbeitungsmenge reduzieren.

Aus den o.a. Annahmen ergibt sich eine Erhitzerleistung: 3.000 Liter : 9 Stunden = 333 Ltr/Std : 0,7 = 476 Liter pro Stunde.
Ihre Abfüllanlage ist somit gerundet auf 500 Liter/Stunde auszulegen. Für Bag-in-Box ist ein entsprechender Vollautomat einzusetzen oder beim Halbautomaten sind 2 Personen zu beschäftigen.

Bei der Flaschenabfüllung mit einem Vakuum-Reihenfüller ergibt sich folgende Situation bei 1-Liter-Weithalsflaschen im Handbetrieb:
Je Füllventil können als Mittelwert bei normaler Schaumentwicklung in der Stunde maximal 100 Flaschen gefüllt werden.
Bei 500 Liter/Stunde ist ein 5-stelliger Vakuum-Reihenfüller vorzuhalten.

Eine Person füllt am Reihenfüller in der Stunde ohne Stress jedoch bei voller Konzentration in manueller Handarbeit mit Flasche vorwärmen, füllen, verschließen, Flasche kurz stürzen und in Kasten abstellen, maximal 180 Liter pro Stunde. Hiermit wären dann 3 Personen beschäftigt.
Wegen der monotonen Abfüllbeschäftigung und hauptsächlich wegen der kraftaufwändigen Handverschließung der Flasche, wird keine Person in der Lage sein, einen 9-Stundentag durchzustehen. Hier ist Ihre Personalorganisation gefordert. Vielleicht Schichtwechsel bei 4,5 Stunden oder rotierender Personenwechsel an allen Anlagen im 2-Stundentakt.

Berechnungsgrundlage für Lohnmost
Noch ein Hinweis zum Abrechnungsverfahren mit dem Kunden, der Obst anliefert und am Ende abgepackten Saft mitnimmt.

Für mich ist nicht nachvollziehbar, weshalb die reinen Lohnmostereien, die den gesamten Saft an den Kunden zurückgeben, ihre Abrechnung auf den abgepackten Saft ausrichten. Bei dieser Verfahrensweise liegt das Risiko der Saftausbeute voll bei der Mosterei. Die maximale 75%-Saftausbeute bei Äpfeln würde mit Ihrer Anlage vorliegen, wenn die Äpfel den Grad der Essreife erreicht haben und noch nicht voll ausgereift sind. Bei relativ unreifem oder vollreifem Obst verringert sich die Saftausbeute bereits auf 70 %. Bei Überreifem oder auch Lagerobst sinkt die Ausbeute weiter bis auf 60 % ab. Zudem haben Sie Zusatzaufwand mit dem trubschlammigen Saft, der für den Kunden zwar wertvoller ist als der mit wenig Trübung. Nur Sie als Moster haben dadurch keinen Gewinn, sondern zahlen drauf.

Obst wiegen kann auch sehr zeitaufwändig sein. Reine Lohnmoster sollten die Vor- und Nachteile sorgsam überlegen. Bei diesem Verfahren lassen sich jedoch Laub und angefaulte Früchte leicht entfernen.

Weil Sie bei Ihren Kunden wenig Einfluss auf den für Sie richtigen Reifegrad haben und bei der Obstannahme auch nicht lange mit dem Kunden diskutieren können, nehmen Sie die Sendung so an, wie geliefert. Lediglich angefaulte Früchte geben Sie dem Kunden zurück. Dafür haben Kunden auch Verständnis und vermerken das für sich als positive Qualitätskontrolle.

Mostereien, die rein auf Lohnbasis arbeiten, sollten ihren Lohn auf gelieferte Kilogramm abstellen. Dann ist es für den Verarbeitungsbetrieb relativ egal, welchen Reifegrad das Obst hat. Der Kunde hat damit selbst die zurückerhaltene Saftmenge zu vertreten. Wenn Kunden nach der zu erwartenden Saftmenge fragen, geben Sie 60 bis 75 % des gelieferten Obstgewichtes an.

Zusammenfassung
Mit meinen vorgenannten Ausführungen habe ich Ihnen einen Weg der manuellen Obstverarbeitung aufgezeigt, der wirtschaftlich ist und auch noch Gewinn abwirft. Mit kleineren Anlagen fahren Sie den Gewinn auf null herunter. Das wäre was für Hobbyleute, Vereine oder wenn Sie sozial eingestellt sind und die Leute in Ihrer Nachbarschaft für geringes Entgelt als Beschäftigungstherapie von der Straße weg haben wollen.

Vielleicht kommen Sie jetzt neu ins Grübeln und denken sich noch andere Alternativen aus. Hierfür habe ich Ihnen für verschiedene Maschinen, Apparate und Personen Leistungsdaten genannt. Danach können Sie eigene Varianten durchrechnen und die Wirtschaftlichkeit feststellen.

Meine Vorgaben mit der voraussichtlichen Arbeitsschicht einschließlich Pausen und Endreinigung von 12 Stunden ist für abhängiges Personal weder gewerkschaftsfreundlich noch arbeitsrechtlich zulässig. Sie als Eigentümer/Betreiber sind hiervon ausgenommen. Auch hier müssen Sie für Ihr Personal organisatorisch Regelungen treffen.

Anmerkungen zu Ihrem geplanten Wirtschaftsgebäude
mit Mehrfachnutzung bei den Außenabmessungen von ca. 22 x 9 Meter.

Ihre Planung ist in den Grundzügen mit der Trennung von Pressraum und Abfüllraum richtig. Auch mit der Raumhöhe des Pressraumes von 4 m bei der Raumgröße von 72 m² halten Sie sich diverse Veränderungsmöglichkeiten in der Maschinenausstattung für die Zukunft offen.

Wenig praktikabel ist, dass Sie den Pressraum auch als Obstannahmestelle nutzen wollen. Kundenverkehr ist aus hygienischer Sicht in Produktionsräumen nicht zulässig. Für die Obstannahme könnte ein Vordach mit mehreren Metern Breite ausgebildet werden. Oder hilfsweise könnte auch eine oder mehrere Gelenkarmmarkisen für den kurzzeitigen Schutz genügen.

Die Fußböden wollen Sie in den Produktionsräumen pflastern. Ich vermute mit Betonsteinpflaster, weil Sie als Garten- und Landschaftsbaubetrieb darin geübt sind. Auch bei dem vorgesehenen Gefälle mit den Bodeneinläufen werden Sie bei Pflasterbelägen Reinigungsprobleme haben. Die Aufsichtsbehörde wird raue Beläge beanstanden.

Besser ist die Einbringung einer Stahlbetonsohle mit sichtbarer Dehnungsfugeneinteilung und entsprechender Gefälleanordnung zu den Einläufen. Wenn die Oberfläche wie ein Estrich eben abgezogen und nur durchgerieben wird, ist damit gleich ein haftfähiger Untergrund für einen Fliesenbelag geschaffen. So habe ich unsere Fußböden im Press- und Verkaufsraum auch hergestellt.

Im Pressraum sollten 4 Bodeneinläufe gleichmäßig verteilt werden, damit die Reinigungs-Wasserwege kurz gehalten sind und große Höhendifferenzen in der Fußbodenebene vermieden werden.

Der Waschplatz im Pressraum wird zweckmäßig in einer Raumecke angeordnet. Bodeneinlaufroste aus Edelstahl und mindestens 50 x 50 cm, damit Reinigungswasser aus Behältern zügig ablaufen kann und Arbeiten mit dem Hochdruckreiniger ohne störende Rückspritzer erfolgen können.

Die einzige Brauchwasserzapfstelle im Pressraum hinter der Packpresse ist nicht nur ungünstig platziert, sondern in der Anzahl für den Raum zu gering. An der Außenwand des Pressraumes zwischen Tür und Rolltor sollte noch eine Zapfstelle angebracht werden. Die Zapfstelle hinter der Packpresse ist frei zugänglich zu platzieren.

Insgesamt fehlt die Einrichtung eines Waschplatzes mit großflächiger Bodeneinlaufroste und einer Doppelzapfstelle. Diese könnte zweckmäßig in der nord-östlichen Raumecke eingerichtet werden. (Norden ist auf dem Grundriss oben) Im Spritzbereich von jeweils 2 m Wandlänge und 2 m Höhe sollten die Wände gefliest sein. Zu der WC-Anlage siehe übernächsten Absatz.

Neben dem Waschplatz könnte die notwendige Tücher-Waschmaschine mit Zu- und Ablauf eingerichtet werden. Daneben eine Doppelspüle für Handreinigungsarbeiten von Geräteteilen mit Kalt- und Warmwasseranschlüssen. Oder wollen Sie alle Kleinteile in gebückter Haltung mit Schlauchwasser auf dem Fußboden reinigen?

Für alle Brauchwasserverteilungen sind Leitungsquerschnitte mit dreiviertel Zoll völlig ausreichend. Die Verteilung sollte mit Gefälle auf Putz erfolgen und der Vorgabe, dass diese bei Frostgefahr völlig entleert werden können.

Kunden-WC mit Waschtisch Wer seine Kunden nicht das private Wohnungs-WC nutzen lassen möchte, richtet z.B. in der Waschküche im Keller eine abgetrennte Kabine ein.

Gut, dass Sie an die Doppel-WC-Anlage für getrennte Nutzung Personal/Kunden gedacht haben. Für deren Zugang aus Arbeitsräumen ist jedoch zwingend ein Flur vorzuschalten. Darüber hinaus ist die WC-Anlage an der nördlichen Außenwand ungünstig für Kunden platziert. Wenn die Obstannahmestelle an der Südseite eingerichtet ist, sollte der WC-Zugang auch erkennbar an dieser Seite sein. Bei direktem Zugang von außen kann auf den Flur verzichtet werden. Vergessen Sie nicht, bei Frost das Wasser aus den Spülkästen abzulassen.

Ich schlage Ihnen vor, die Raumanordnungen im östlichen Gebäudeabschnitt neu zu planen.

Im Pressraum sind an der Nord- und Südwand Zugangstüren vorgesehen, die direkt an der Trennwand des Gewächshausraumes beginnen. Damit schränken Sie die Wandnutzung für z.B. Regalaufstellung, erheblich ein. Der Raum verfügt ohnehin über wenig nutzbare Wandflächen, auf die Sie dringend angewiesen sind. Das werden Sie später im Betrieb nach und nach noch feststellen. Die Türen sollten mit Abstand von der Trennwand entfernt beginnen, damit die gesamte Wandlänge genutzt werden kann. Der Abstand richtet sich danach, was dort abgestellt werden soll. Für Regale genügen 50 cm, für Arbeitstische 90 cm und für Paletten 120 cm.

Tagesleistung erhöhen
Ihr Pressraum ist größenmäßig auch für eine Bandpresse mit einem relativen Stundendurchsatz von 5 Tonnen ausgelegt. In der Praxis wird die Presse mit Ihrer Betriebsweise jedoch nicht ausgelastet. Es macht keinen wirtschaftlichen Sinn, mit einem Zwanzigtonner Lastwagen die Brötjen für den Frühstückstisch vom 300 Meter entfernt gelegenen Bäcker einzukaufen.

Hingegen sind erhebliche Personaleinsparungen bei der Flaschenabfüllung mit einem automatisierten Rundfüller möglich. Je nach Größe könnte der Platzbedarf des derzeit ausgeplanten Abfüllraumes nicht genügen. Auch weil eventuell die WC-Anlage noch von diesem Raum abzuzweigen ist. Bei Ihrer Umplanung sollten Sie dies berücksichtigen und auf den nördlich gelegenen Lagerraum verzichten.

Flaschenwaschanlage bestehend aus Einweichrad, Bürstmaschine und 2 Abtropfwagen. Die Reinigungsleistung einer Person beträgt 1000 Flaschen an einem Sommertag. Platzbedarf etwa 50 bis 70 m².

Wenn Sie auf Flaschenabfüllung verzichten, kommt die Problematik nicht auf. Auch kommen Sie nicht in Not, ungenügend gereinigte Rücklaufflaschen reinigen zu müssen. Hierfür haben Sie bisher noch nichts eingeplant. Bedenken Sie auch, dass die Gesamtthematik der Flaschenabfüllung mit Pfand- oder Rückgabeflaschen kostenmäßig das etwa drei- bis vierfache der Anlagenkosten Ihrer Obstverarbeitungsanlage beträgt. Hinzu kommt der Mehrbedarf an Raum für die Flaschenlagerung und für die Flaschen-Reinigungsanlage.

Ein größerer Erhitzer mit Bag-in-Box-Abfüller braucht nur wenig mehr Platz oder Sie schaffen sich gleich eine Anlage mit höherer Leistung an und sind mit dem Thema durch.

Berücksichtigen Sie auch, dass viele Kunden ihr Obst abliefern und den Saft erst nach mehreren Tagen abholen. Hierfür ist Lagerplatz vorzusehen. Bei Bag-in-Box sollten es Schwerlastregale sein. Vielleicht bietet sich dafür der jetzt noch nördlich gelegene Lagerraum an.

Damit endet meine Beurteilung Ihrer Mostereiplanung, die an den von Ihnen gelieferten Angaben ausgerichtet ist. Ich wünsche Ihnen bei der weiteren Ausgestaltung das richtige Augenmaß zu bewahren und nichts zu überstürzen. Notfalls richten Sie die Mosterei erst im nächsten Jahr ein.

Fortsetzung
Überarbeitetes Konzept erneut auf dem Prüfstand

Frage
Ich möchte mich zunächst für das umfangreiche Anwortschreiben vom 30.01.2010 bei Ihnen bedanken.
Sie haben mir mit Ihren Vorschlägen und Gedanken wertvolle Hinweise für die weitere Planung meines Vorhaben gegeben. Meine erste Reaktion auf diese harten Fakten sorgten zunächst für eine gewisse Ernüchterung.

Nach einer Denkpause habe ich mit den neu hinzugewonnen Erkenntnissen nochmals durchgestartet und eine neue Planung auf die Beine gestellt. Bei der Gebäude- und Raumplanung habe ich alle mir bekannten Erfordernisse für den Aufbau einer kleinen leistungsfähigen Lohnmosterei einfließen lassen.

Desweiteren habe ich mein Vorhaben beim Lebensmittelüberwachungsamt einer zuständigen Mitarbeiterin vorgestellt und weitere sachdienliche Informationen zu gesetzlichen Bestimmungen bei Lebensmittelsicherheit erhalten und Sie in die Planung einfließen lassen.

Die Umsetzung des Vorhabens stelle ich mir in Abschnitten vor. Ich werde die Gebäudehülle komplett bauen und den Innenausbau nach Erfordernissen und finanziellen Möglichkeiten entwickeln.

Da ich noch nicht abschätzen kann, wie gut mein Angebot von Kunden angenommen wird, werde ich den Innenausbau in Etappen machen. Sollte mein Vorhaben scheitern, könnte ich das Gebäude auch anderweitig für meinen Betrieb nutzen.

Nachfolgend möchte ich Ihnen die Funktion der jeweiligen Gebäude wie folgt erläutern:

• Multifunktional nutzbares Gewächshaus mit gefliesten Fußboden, vier Bodeneinläufe auf einer Grundfläche von 80 m²
  Nutzungskonzept : Obstannahme im Torbereich, Aufstellort für Waschanlage WA LC mit Rätzmühle, Packpresse 100 P 2 mit Drehtisch zum gleichzeitigen packen und pressen.
   
• Raum 1 mit gefliesten Fußboden und Wandfliesung bis zu einer Höhe von 2,00 m, zwei Bodeneinläufen auf einer Grundfläche von 55 m².
  Nutzungskonzept: Aufstellort für Edelstahlzwischenlagerbehälter mit einem Fassungsvermögen von 500 L Saft, Erhitzungsanlage und Flaschenabfüllanlage, Waschtisch und Spüle mit Warm- und Kaltwasseranschluss.
   
• Raum 2 mit gefliesten Fußboden, sowie zwei Bodeneinläufen, Stahltreppe zum Erreichen des Obergeschosses für die Sanitär- und Umkleideräume der Mitarbeiter.
  Nutzungskonzept: Lagerraum für Flaschenleergut und Ausgabestation der Abfüllungen an Kunden.
   
• Kunden WC von außen zugänglich ohne das Produktionsräume betreten werden müssen. Ist eine Trennung nach Frauen und Männer notwendig?
   
• Raum 3 befindet sich im Obergeschoss mit Sanitär- und Umkleideräume für die Mitarbeiter und ist über eine Stahltreppe aus Raum 2 zu erreichen.

In der Hoffnung, das meine jetzige Planung für das geplante Vorhaben besser geeignet ist, bitte ich Sie, die Planung nochmals auf den Prüfstand zu stellen und zu beurteilen.

Zum besseren Verständnis füge ich noch meine neue Planung als Lageskizze bei.

Ich möchte mich schon heute für Ihre Antwort zu der oben beschrieben Problematik bedanken.

Antwort von Wilfried Marquardt am 21.02.2010
Ihr neues Gebäudekonzept ist großzügig ausgelegt und lässt somit Veränderungen aller möglichen Art zu. Ich bin davon überzeugt, dass Ihr Dienstleistungsangebot gut angenommen wird und Sie bereits im Folgejahr die ersten technischen Anpassungen vornehmen werden. Deshalb ist Ihre Entscheidung richtig, erst einmal spärlich mit einer Grundausstattung zu beginnen.

Ergänzende Hinweise zu meinen Ausführungen vom 30.01.2010 und zu der jetzigen Vorlage:

• Pufferspeicher 500 Liter in Raum 1
  Verinnerlichen Sie sich bitte den Kunden- und Verarbeitungsablauf. Der Betriebsbeginn startet bereits mit 5 Kunden, die Mengen zwischen 100 und 400 Kg Obst und einer Gesamtmenge von 800 Kg anliefern. Egal, welchen Kunden Sie zuerst bedienen, der Saft aus der ersten Kunden-Pressung blockiert Ihren Pufferspeicher für die nachfolgenden Kunden. Es sollten besser mehrere kleine und offen zugängliche Behälter mit Deckel zwischen 200 und 400 Liter gewählt werden. Dies auch wegen der täglichen Reinigung und einer möglichen Mehrfachnutzung von Behältern.

  Saftbehälter verschiedener Größen für die Zwischenlagerung der Saftsorten bis zur Heißabfüllung. Vorne Rundbehälter 270 Liter. Dahinter 2 x 110 Liter. An der Wand die stationäre Saftkühlwanne “Fabrikat Linde” mit 600 Liter Edelstahlwanne. Alle Behälter mit lose aufgelegtem Deckel und Schnellkupplung für Schlauch, unten Auslaufventile mit Schnellkupplung für den Anschluss der Saftpumpe.

  
  
  Auch wenn nur ein großer Puffertank aufgestellt wird, sollte dieser wegen der äußerlichen Reinigungszugänglichkeit von zwei Seiten frei zugänglich sein.
  Wir haben z.B. vier runde Behälter 270 Liter aus Kunststoff mit unterem Zapfventil und Deckel, und einen Rechteckbehälter 400 Liter gleicher Art im Einsatz. Hilfsweise setzen wir je nach Mengenaufkommen noch mehrere Behälter mit 110 Liter ein. Alles auf Untersätzen mit verfahrbaren Lenkrollen zum bequemen Transport innerhalb des Raumes. Die Behälter werden am Presstag im Wechsel als Maischesammler und als Saftzwischenlager bis zur Abfüllung verwendet. Im Gegensatz zu Ihnen steht bei uns nicht die Chargentrennung des Kunden im Vordergrund, sondern die Sortentrennung. Die Verfahren der Trennung sind jedoch vergleichbar. Es sind immer unterschiedliche Mengen Saft abzufüllen.

  Tage der offenen Tür mit Vorstellung der Produktionsabläufe sind besonders werbewirksam vor Saisonstart. Zusätzlich sollten Stände mit Sortenbestimmung, Obstbaumverkauf, Gastronomie, Musikdarbietungen u.s.w. das Programmangebot bereichern.

  
  
• Das Kunden-WC ist jetzt praktisch angeordnet. Wegen der zu erwartenden geringen Nutzung ist keine Trennung weiblich/männlich nötig.
  Ich traue Ihnen aber zu, dass Sie auch mal Apfeltage oder ähnliche öffentliche Veranstaltungen bei sich abhalten werden. Dafür könnten Sie dann aber zusätzlich Baustellen-WCs irgendwo auf dem Gelände versteckt aufstellen.
   
• Die Sozialräume sind jetzt im Obergeschoss umfangreicher ausgelegt. Wegen Unkenntnis Ihres Personaleinsatzes möchte ich hier nicht auf alle Eventualitäten hinweisen, sondern auf vorhandene Regelwerke, die Sie online bei Ihrer Berufsgenossenschaft abrufen können. Anbei schon mal die ArbStättV mit § 6 und die ASR 37 zur Einstimmung.
  Für mich ist zweifelhaft, ob Sie die WC-Anforderung mit der Anordnung im Obergeschoss erfüllen. Verinnerlichen Sie sich bitte den Toilettenweg Ihres Mitarbeiters im Pressraum. Weil der Weg über „Außen“ nicht zulässig ist, muss er 2 Rolltore und eine Treppe überwinden. Wäre ich Mitarbeiter im Pressraum, würde ich den unzulässigen, aber sehr kurzen Weg zum Besucher-WC nehmen. Dadurch haben Sie ständig Diskussionsstoff. Bedenken Sie auch, dass Kunden eine Falschnutzung registrieren, bewerten und Sie eventuell denunzieren.
   
• Der Abstellraum im Obergeschoss eignet sich derzeit nur für Lagergut, das von Hand über die Treppe transportiert wird. Zukunftsweisend sollte die Nutzung auch für schweres Einzelgut ausgelegt werden. Deckentragfähigkeit somit mindestens 500 Kg/m² bis 1.000 kg/m² Verkehrslast. Zum Vergleich: Staatsarchive sind heute im Neubau mit 2.000 Kg/m² ausgelegt und Wohnungen mit 200 Kg/m².
  
  Dazu 2 Varianten:
  An der Giebelseite eine breite Tür ohne Sturz anlegen, darüber im First feuerverzinkten Stahlträger als Kragarm setzen mit Laufkatze und Seilhebezug.
  
  Die Hebeanlage könnte auch im Türbereich des Abstellraumes in Verbindung mit dem Treppenpodest angeordnet werden. Hierfür sollte die Tür auf 1,26 m Maueröffnung ausgelegt und das Treppenpodest auf 1,50 x 150 m angepasst werden.
  Die Seilhebezugmöglichkeit könnten Sie aber auch erst bei Bedarf nachrüsten, falls dieser wegen Ihres erdgeschossigen Platzangebotes überhaupt entstehen sollte.

  Seilhebezug am Schwenkarm des Hausgiebels Transport mit Handwagen vom Hofplatz über den Balkon in das Obergeschoss. Tragfähigkeit 150 Kg an einem 4 mm Seil ohne Zusatzrolle. Im Lagerzustand liegt der Schwenkarm an der Wand. Die Motoreinheit ist mit VA-Schutzblech und Dachüberstand gegen Witterung geschützt.

  
  
  Zur Überwindung unserer Geschossebenen mit Schwergut (zwischen 30 bis 300 Kg) haben wir insgesamt 4 Seilhebezüge im Einsatz. Davon 3 mit Laufkatze und einen am Schwenkarm. Die Seilzüge sind aus dem Baumarkt für Stück im Mittel von 200,00 Euro. Die Laufkatzen und den Schwenkarm baute ich mir selber. Die Tragfähigkeit dieser einfachen Seilzüge ergibt sich aus der Anzahl der verwendeten Seilrollen und liegt zwischen 100 bis 800 Kg. Ohne die Hebeanlagen hätte ich meine Arbeit in unserer Mosterei wegen Kräfteschwund bereits vor 12 Jahren eingestellt.
  
  Wenn Sie über einen entsprechenden Gabelstapler verfügen, entfällt der Seilzughebehinweis. Dann wären nur Podest und Tür dem Erfordernis anzupassen.

Soweit meine ergänzenden Hinweise. Etwas Fummelarbeit für die Gebäudeplanung ergibt sich für Sie lediglich bei der Anordnung des Mitarbeiter-WC. Vielleicht ist jetzt der Zeitpunkt gekommen, die Planungsdetails mit Ihrem zukünftigen Entwurfsverfasser (Meister, Techniker, Ing. oder Architekt) zu erörtern. Sie sehen dann, wie einfach die Fachkraft Ihre und die gesetzlichen Vorgaben auf den Plan bringt.