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Mosterei in Reinbek bei Hamburg Marianne und Wilfried Marquardt |
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Frage Antwort von Wilfried Marquardt am 17.04.2005 Aus Pflaumen lässt sich Saft kaum abpressen. Wir stellen Pflaumenmaische her und verarbeiten diese zu Pflaumenwein.
Rechen des Mühlentrichters sichern Frage Die Sandsteinwalzen der Wahler-Mühle haben zwar Risse, diese sind aber soweit ich sehen kann, nicht sonderlich tief. Kann man diese irgendwie kleben? Der Recheneinsatz bewegt sich, wenn Äpfel gemahlen werden an der Seite, an der keine Gegenleiste ist, leicht nach oben. Da die Mühle mit einem Elektromotor angetrieben wird, habe ich ein ungutes Gefühl, falls der Recheneinsatz doch mal heraus fallen sollte und mit den Reisszähnen in Berührung kommt. Antwort von Wilfried Marquardt am 10.08.2007 Sie haben gut beobachtet. Im laufenden Betrieb werden Sie sicherlich noch auf andere Unbequemlichkeiten stoßen. Wenn machbar, umgehend auf die eigenen Belange abändern oder ergänzen. In meiner dreißigjährigen Mostpraxis gab es kein Jahr, in dem ich nichts anpasste oder ergänzte. Das ist also ganz normal.
Frage Antwort von Wilfried Marquardt am 23.06.2008 Eine Rätzmühle ist die beste Wahl, weil mit den Lochscheiben die Mahlfeinheit bestimmt werden kann. Wahrscheinlich kommen Sie mit Ihrem Mahlverfahren und 3 bar Druck der Hydropresse im Mittel auf 50 % Saftausbeute.
Wenn Sie Ihren Muser auf fein umstellen, wird sich die Ausbeute erhöhen. Bei der Rätzmühle sogar auf 75 %. Anhand dieser Hinweise können Sie selbst ermitteln, wann sich die Anschaffung amortisiert hat.
Überreifes und welkes Obst vermeiden Frage Nun haben wir in diesem Jahr schon einiges gemostet und auch die Erfahrung gemacht, dass das einmaischen eine kleine Erhöhung der Ausbeute und etwas mehr Geschmack in den Most bringt. Durch das einmaischen über Nacht scheint sich aber auch die Säure ein wenig abzubauen. Können Sie das durch Ihre Erfahrung bzw, durch Ermittlung des Säuregrades bestätigen? Und eine zweite Frage über deren Beantwortung ich mich freuen würde: Ein Ansatzpunkt ist sicher die Rätzmühle. Momentan haben wir ein Modell (leider steht kein Fabrikat drauf) bei dem auf einer rotierenden Scheibe zwei schwere Messer aus Gusseisen angebracht sind. Die zerkleinern die Äpfel in etwa auf Kirschkerngröße. Ein anderes Modell haben wir noch nicht probiert. Haben Sie Erfahrungen mit verschiedenen Mühlen und dem Zusammenhang von Ausbeute und Abpressverhalten bzw. Matschentwicklung bei starken Druck? Antwort von Wilfried Marquardt am 30.10.2008 Unsere Maischesammler sind Tonnen mit 270 Liter Fassungsvermögen. In so einen Sammler mahlen wir z.B. die Sorte Boskoop, deren Gesamtmenge sich aus unterschiedlichen Lieferungen zusammensetzt. Jede Lieferung hat unterschiedliche Säurewerte und selbst innerhalb einer Lieferung fallen die Werte unterschiedlich aus. Je nachdem, ob der Apfel zur Sonnenseite oder unter Blattwerk im Schatten reifte. Würde ich den Sammler am Schluss mit beschatteten Äpfeln füllen, liegt im oberen Bereich des Sammlers saurer Saft vor. In den unteren Maischelagen vermutlich der mildere Boskoopsaft aus den sonnengereiften Früchten. Erst wenn der gesamte Inhalt des Sammlers abgepresst und der Saft gerührt ist, kann eine zweifelsfreie Säuremessung vorgenommen werden. Das gleiche gilt für die Gewichtsmessung nach Oechsle. Zur Frage 2:
Bei Obst der Gruppe 1 kann in der Packpresse zügig gepresst werden. Der Stapel steht stabil und der Saft läuft zügig ohne Grobtrub ab. Bei Obst der Gruppe 2 kommt der Stapel schon leicht ins schwimmen und verschiebt sich leicht, wenn in einem Stück ohne Unterbrechung der Presskolben durchfährt. Hier ist der Hauptsaftabfluss (zwischen 0 und 100 bar)bereits dreimal kurz zu unterbrechen. Bei Obst der Gruppe 3 kommt der Stapel schon nach kurzer Anpresszeit in Schieflage. Bei der überreifen Maische sind die Saftkanäle des Fruchtfleisches bereits zerfallen. Der Saft drängt mit Feinfrucht durch die Schichten. Das Presstuch kann den Trubsaft nicht mehr zügig ableiten. Es kommt zu seitlich austretenden Saftgeschossen.
Die Maischestruktur sollte ebenfalls den o.a. Reifegruppen angepasst werden. Bei den Dekanterpressen erfolgt dies automatisch. Mit einer Rätzmühle können alle Reifegrade gemaischt werden, weil hierfür entsprechende Lochscheiben zur Verfügung stehen. Wie aber würden Sie eine Rätzmühle bei sich anpassen wollen, wenn Sie Mischobst mit unterschiedlichen Reifegraden vorliegen haben? In der ersten Überlegung lautet die Antwort: Überreifes und welkes Lagerobst wird grundsätzlich nicht verarbeitet. Zusammenfassung
Lagerbuchse der Handmühle gebrochen Frage Antwort von Wilfried Marquardt am 23.02.2009 Der vormalige Hersteller Rauch hat den Keltereizweig an die Firma Günter Wein GmbH abgegeben. Kontakt: info@gwein.de oder auch www.gwein.de .
Einsatz von Rätz- und Schneidemühle Bericht Handhabung Antwort von Wilfried Marquardt am 26.05.2009 Wenn Sie tatsächlich 55 % Saftausbeute hatten, ist das mit der 180er Presse bei Lagerobst ein ungewöhnlich hohes Ergebnis. Wenn Ihre Angaben mit 4.000 Kg Obst und einer Gesamtsaftmenge von 1.800 Liter zutreffen, hatten Sie jedoch nur eine Saftausbeute von genau 45 %, was nach meiner Einschätzung auch realistisch ist. Sie können die Saftausbeute generell bei der Hydropresse erhöhen und dies speziell bei Lagerobst, wenn Sie den Füllspalt um die Hälfte reduzieren. Hierfür ist die Gummimembrane vor der Füllung entsprechend mit Wasser vorzuspannen. Damit wird gleichzeitig die Presszeit verringert. Es kommt also auf die Stärke der abzupressenden Schicht an. Bei der Hydropresse gibt es nur eine Schicht als Mantelring. Wenn diese Schicht über 6 cm Stärke hinausgeht, geht das zu Lasten der Ausbeute und der Presszeit. Der Pressdruck mit 3 bar ist ausreichend. Die kleinen Spindelkorbpressen haben auch nicht mehr und die größeren mit Korbinhalten über 20 Liter, noch weniger. Selbst bei meiner derzeitigen motorbetriebenen ölhydraulischen Korbpresse wird rechnerisch nur ein Druck von 4,16 bar im Presskorb erreicht. Wegen der Seitenwandreibung, die es bei Hydropressen und Packpressen nicht gibt, verringert sich der effektive Druck auf etwa 3 bar. Wegen der von mir verwendeten Presseinlagen und den Maische-Schichtstärken von nur 2,5 cm, erziele ich trotzdem Saftausbeuten im Mittel von 70,1 %. Probieren Sie das ruhig mal aus. Weitere Infos erhalten Sie auf www.hobbymosterei.de im Bereich F&A. Die Rätzmühlen sind für Kernobst die am besten geeigneten Mühlen überhaupt, weil sich dieser Mühlentyp auf die Härte der Frucht einstellen lässt. Hierfür bieten die Hersteller Lochscheiben mit unterschiedlichen Lochdurchmessern an. Bei Lagerobst und überreifen Obst sind Scheiben mit großen Löchern, bei normalem Frischobst mit mittelgroßen Löchern und bei Hartobst (z.B. Quitten) mit kleinen Löchern zu verwenden. Wahrscheinlich verwenden Ihre Mostereikollegen nur die mittlere Lochgröße, die dann bei vollreifen Früchten, das bei angeliefertem Obst immer beiliegt, zu fein mahlt. Würde Ihr Kollege mit der Bandpresse die Speidel-Messermühle einsetzen, wäre seine Saftausbeute geringer. Für Bandpressen muss die Maische fein aufgeschlossen sein, damit die Scherkräfte an den Walzen den durchlaufenden Maischeteppich immer wieder aufbrechen und die Kornlage verändern können. Rätzmühlen oder ähnlich arbeitende Mühlen sind bei Bandpressen somit Pflicht. Ihre Bezeichnung „dicker Saft“ verstehe ich als „sehr trüben Saft“. Trifft das zu? Wenn bei mir der Saft sehr trübe ausfällt, ist die Ursache dafür das überreife, weiche Obst. Je „unreifer und härter“ ich die Äpfel verarbeite, um so klarer fällt der Saft aus. Bei den harten Quitten fällt dies bei der geringen Trübung besonders auf. Somit ist trüber Saft ein positives Qualitätsmerkmal. Zu viel Trub, das sich als Schicht am Flaschenboden ablagert, ist lediglich nicht gut anzusehen und damit weniger verkaufsfördernd. Qualitativ ist er hingegen hochwertig. Danke für Ihr Besuchsangebot zur Obstblüte. Unseren Blütenurlaub haben wir gerade hinter uns mit dem einwöchigen Aufenthalt in der Oberlausitz (Sachsen). Im Juni nehmen wir an der Fachtagung Streuobst in Bielefeld (NRW) teil und sehen uns bei dieser Gelegenheit die Streuobstwiesen vom Kollegen Bannier (Pomologen-Verein) und Hennebrüder (NABU Lemgo) an. Falls Sie interessiert sind, gehen Sie bitte auf die Seminarseite vom Pomologen-Verein: http://www.pomologen-verein.de/Seminare/seminare.html . Bis zum nächsten Mal und freundliche Grüße aus Reinbek
Frage Ich arbeite zur Zeit mit einer handbetriebenen Packpresse und einem manuellen Häcksler. Ich würde gern mal wissen, wie das funktioniert, da Garten-Häcksler ja nur eine relativ kleine Öffnung zum Beschicken haben – wie bekommt man dort die Äpfel rein? Antwort von Wilfried Marquardt am 08.06.2009 Lassen Sie sich bitte nicht von dem Begriff „Asthäcksler“ irritieren. Es sind ebenfalls Gartenhäcksler, die zusätzlich zum üblichen Einfüllrohr von 15 bis 20 cm Durchmesser, seitlich noch eine spezielle Rohrhülse für Hölzer bis etwa 35 mm Durchmesser aufweisen. Äste können da auf keinen Fall reingeschoben und zerschreddert werden. Höchstens die von den Ästen abgehenden dünnen Zweige. Die Begriffsbestimmung „Ast“ ist den damit werbenden Firmen nur nicht geläufig. Vielleicht aber stützt sich die Firmenwerbung auf fünfjährige Obstbäume, die zerschreddert werden können. Für solche Annahmen könnten diese Häcksler auch als „Baumstamm-Häcksler“ beworben werden ;-)). Es gibt also doch Äste mit weniger als 35 mm Durchmesser. Der Baum muss nur jung genug sein oder es sind gerade gewachsene Äste aus Sträuchern gemeint. Ob die Gartenhäcksler der Firma Viking die Anforderungen für eine brauchbare Maische erfüllen, ist im Einzelfall mit dem Hersteller zu klären: http://www.viking-garden.com/deutsch/default.htm . Der von uns verwendete Vikinghäcksler „AD 1300“ wurde als Obst- und Rübenhäcksler beworben und 1990 angeschafft. Er läuft mit Kraftstrom 2,2 Kw. Mit der Mengenleistung und Robustheit der Maschine waren wir zufrieden, jedoch nicht mit der Maischequalität. Die Körnung war zu grob und uns kamen Zweifel über die Lebensmitteltauglichkeit des lackierten Stahlblechkorpus auf. So baute ich den Häcksler aus Edelstahl mit einer veränderten Rohrführung aus Kunststoff nach und verdoppelte die Messeranzahl. Seit dem entspricht die Maische unseren Erwartungen. Diese von mir geübte Prozedur sollten Sie nicht wiederholen. Für den kleinen Geldbeutel und als Einstiegsmodell empfehle ich den „Musermax“ als Schneidemühle von der Firma MTD. Robuster und insgesamt wesentlich unempfindlicher ist die Schneidemühle von der Firma Speidel ausgelegt. In der Qualität der Maische liefern beide Mühlen das gleiche Ergebnis. Wenn das Geld vorhanden ist und in der Saison Mengenleistungen über 10 Tonnen Obst mit unterschiedlich harten Obstsorten verarbeitet werden, sollte eine Rätzmühle eingesetzt werden. Viel Erfolg in der weiteren Beschaffungsplanung.
Mahlsystem für manuelle Packpresse Frage Normalerweise sollten Äpfel, Birnen und Quitten gepresst werden. Der Großteil zu Saft, ein weing auch zu Most weiterverarbeitet. Können Sie mir hierzu Empfehlungen geben? Gibt es vielleicht auch Unterschiede im Bereich der Weiterverarbeitung - ob Pressen oder Einmaischen? Ich würde mir auch gerne offen halten, Kirschen damit zu entsaften. Antwort von Wilfried Marquardt am 07.08.2009 Zur Mahltechnik Sie sollten gleich in die Zukunft investieren und sich die Rätzmühle zulegen. Kirschen können jedoch nicht mit den vorgenannten Mühlensystemen gemaischt werden, ohne die Steine zu brechen. Hierfür könnte wahlweise eine Walzenmühle mit verstellbaren Walzen oder der Musermax verwendet werden. Zur Weiterverarbeitung Bei Steinobst ist immer Maischegärung angesagt. Die Ausbeuten liegen wegen der notwendigen Wasserzugabe und guten Fruchtauslaugung durch die Hefen, weit über 100 Prozent (Verhältnis Fruchtgewicht zum fertigen Obstwein in Liter). Sehen Sie sich bitte meine "Rezeptgrundlagen" auf http://www.hobbymosterei.de/html/rezept-grundlagen.html an. Wenn Sie sich diese verinnerlichen, haben Sie Ihre Rezepte für jede Fruchtart und für jede Geschmacksausrichtung. Sie müssen sich nur entscheiden, was Sie wollen bzw. was Ihren Abnehmern (Kunden) geschmacklich gefällt. Ich wünsche Ihnen für die anstehende Obstverarbeitung die richtige Wahl bei der Maschinen- und Gerätebeschaffung.
Frage Ich möchte ihm nun einen eigenen Muser/Rätzmühle zum Geburtstag schenken, kenne mich aber mit der Technik und worauf man beim Kauf achten muss, leider überhaupt nicht aus. Auf der Suche nach einem Gerät, bin ich auf Ihre Internetseite gestossen... Könnten Sie mir ein solides, gutes Gerät empfehlen, mit dem er Kern- und Steinobst mahlen kann? Antwort von Wilfried Marquardt am 12.11.2009 1) solides Gerät gibt es nicht. Mit dem Musermax von der Firma MTD als Schneidemühle kann Kernobst in gute Maischequalität verarbeitet werden. Bei Tausch der Messerscheibe gegen den mitgelieferten Kunststoffschlegel kann Steinobst gemaischt werden. Das Gerät ist mit rund 300,- Euro zudem ungewöhnlich preiswert. Es genügt bei guter Pflege und Lagerung in trockener Umgebung für den persönlichen und privaten Einsatz. Damit erfüllt der Musermax als einzige "Obstmühle" auf dem deutschsprachigen Markt immerhin 4 Ihrer aufgestellten Anforderungen (Ziffern 2,3,4,6). Der Musermax erfüllt nicht die Anforderungen an ein solides Gerät, weil die lackierten Stahlblechprofile in feuchter Lagerumgebung rosten. Das beginnt an den Schraubverbindungen bereits nach einem Jahr und setzt sich dann von dort aus fort. Ferner ist die mechanische Schaltelektrik störanfällig. Wenn Ihr Freund den Musermax mal an den Nachbarn verleiht, sollte er damit rechnen, dass er ein defektes Gerät zurückbekommt. Wenn Sie ein solides Gerät haben wollen, greifen Sie zur Schneidemühle von der Firma Speidel mit einem Preis von etwa 650,- Euro. Die Mühle ist kompakt aus zähem Kunststoff gefertigt und rostende Blechprofile gibt es dort nicht. Auch der Motor ist kräftiger ausgelegt. Die Maischequalität aus Kernobst ist die gleiche wie beim Musermax. Für Steinobst ist die Mühle jedoch nicht vorgesehen. Auf weitere Mühlen-Varianten verzichte ich, weil diese für Einsteiger und reine Hobbyisten vom Preis her unwirtschaftlich hoch sind. Sollte Ihr Freund eines Tages in den Profibereich wechseln, kommen die Rätzmühlen ab 4 KW mit 400 Volt-Motoren in die Auswahl. Erst ab dieser Leistungsklasse können Hartfrüchte wie Quitten, Möhren zu fein aufgeschlossener Maische umgearbeitet werden. Mit den leistungsschwächeren Motoren (1 Phase Wechselstrom 230 Volt) können zwar auch Hartfrüchte gemaischt werden, doch die Maischestruktur ist zu grob für eine akzeptable Saftausbeute. Zur kombinierten Waschanlage mit angesetzter Mühle sehen Sie sich bitte bei www.voran.at um. Als Geburtstagsgeschenk für einen Freund oder auch "guten Freund" wird Sie sicherlich der Preis von vielen tausend Euro abhalten. Auch sollte eine Mühle nicht um Jahre zeitversetzt zur Waschanlage beschafft werden, weil beide Maschinen in der Leistung und in den Flanschverbindungen aufeinander abgestimmt sind.
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