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Mosterei in Reinbek bei Hamburg Marianne und Wilfried Marquardt |
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Frage Ich plane im Moment die Einrichtung einer Mosterei und will mir das Pasteurisiergerät selbst bauen. Allerdings fehlt mir im Moment die Bezugsquelle für die Abfüllanlage. Auf dem Bild in der Bergedorfer Zeitung ist leider die Marke Ihrer Abfüllanlage nicht lesbar. Wollen Sie mir bitte die Marke mitteilen, um mit dem Produzenten Kontakt aufzunehmen? Antwort von Wilfried Marquardt am 12.07.2004 Derzeit fülle ich mit einem zweistelligen Vakuum-Reihenfüller ab. Leistung bei 1 Person 130 Liter / Stunde. Wenn Sie noch keinen Erhitzer haben, sollten Sie sich den Fruchtsaftdispenser von www.mabo-se.de ansehen. Das Gerät erhitzt und füllt in einem Arbeitsschritt ab. Leistung etwa 90 Liter / Stunde.
Frage Antwort von Wilfried Marquardt am 02.01.2005 Da Sie an der Polengrenze wohnen, sollten Sie sich bei Ihrem Nachbarn mal umsehen. Ansonsten im Branchenbuch unter "Hohlglas" suchen. Firma Bockmeyer ist ansonsten im Glasversand preisgünstig. Ich habe mir die Glasseite angesehen. Bockmeyer bietet dort als Saftflasche nur die Weithalsflasche mit 0,5 Liter an. Das ist wenig Inhalt für viel Geld! Wenn Sie auf Erweiterung aus sind, sollten Sie rechtzeitig auf Standardgewinde und 1-Liter-Flaschen umsteigen. Irgendwann haben Sie keine Lust mehr, die Flaschen von Hand zu schließen und wünschen sich einen Automaten mit Anrollgewinde. Die hierfür erforderlichen Alukappen sind auch wesentlich billiger als TO-Deckel. Ich fing 1978 auch mal mit den Weithälsen aus Einwegflaschen an. Habe das aber endgültig nach 6 Jahren aufgegeben. Maschinelle Erweiterungen in kleinen Schritten sind bei Weithalsflaschen zu kostenaufwändig. Wenn Sie auf kostenlose Hilfspersonen zurückgreifen können, ist das natürlich unerheblich. Denken Sie auch daran, dass Sie die Saftmenge bald nicht mehr in der Familie trinken können und in den Verkauf gehen wollen. Einfach wegen der Überproduktion. Der Kunde wählt allgemein 1-Literflaschen, die auch preisgünstig sind. Mit den Weithalsflaschen können Sie auf Dauer nicht bestehen. Wegen der Flaschenabfüllung kommt noch eine Menge auf Sie zu. Der Aufwand ist höher, als die Ernte bis zur Saftgewinnung. Wenn das alles aber eines Tages steht, macht die Mosterei richtig spaß. Zielgerichtet können Sie sich dann noch in verschiedenen Vereinen einbringen.
Abfüller für dickflüssige Produkte Frage Antwort von Wilfried Marquardt am 22.11. 2005 Wenn Ihr Abfüllprodukt die Konsistenz von Speiseöl oder Tomatenketchup hat, eignet sich auch der Vakuumfüller „Enolmatic“. Das Gerät sieht zwar schlicht aus, ist aber mechanisch präzise einstellbar und arbeitet zuverlässig. Das Produkt muss nur gesondert erhitzt werden. Für gelegentliche Abfüllmengen bis 200 Liter ist das Gerät bestens geeignet.
Falls Sie jedoch regelmäßig wiederkehrend z.B. einen Tag in der Woche ganzjährig abfüllen wollen, empfehle ich ein auf Ihr Produkt zugeschnittenes Abfüllgerät anfertigen zu lassen. Hier empfehle ich Ihnen die Firma ALWID Maschinenbau in Dinklage, www.alwid.de .
Flaschenabfüllung mit dem Vakuumfüller "Enolmatic" Frage Könnten sie uns dieses Abfüllsystem empfehlen? Oder ist die Gefahr, dass es die Flaschen zusammenzieht? Unsere Flaschen sind nicht sehr stabil. Wie schnell arbeitet die Maschine? Wir füllen 0.375 Ltr, 1 Ltr, 2 Ltr Flaschen. Antwort von Wilfried Marquardt am 20.04.2006 Für Sie wäre ein Falldruck-Abfüllgerät richtig. Bitte sehen Sie sich im Internet unter Kellereibedarf um.
Frage Bis jetzt war ich bei der Variante Einkochautomat und dann Bag in Box abfüllen. Ist das bei angestrebten 200-300 Liter Saft noch realistisch oder ist es ratsam doch ein Edelstahlfass mit Flächentauchsieder anzuschaffen? Da ich eine 25 Ltr. Korbpresse habe, ist die Frage, ob die Menge überhaupt realistisch ist. Vielleicht können Sie mir mit Ihren Erfahrungen ja einen Rat geben? Antwort von Wilfried Marquardt am 01.04.2007 Eine bessere Saftqualität erhalten Sie mit einem Wärmetauscher. Die einfachste Methode ist hier ein Rohrwärmetauscher. Die Rohrspirale liegt im Heißwasserbad und der Saft kann nicht überhitzt werden. Wir erhitzen mit einem Plattenwärmetauscher, der aber aus Kostengründen erst ab 2.000 Liter in der Saison lohnt. Vorher hatte ich mir einen Rohrwärmetauscher aus 18 Meter 10 x 1 mm Edelstahlrohr gebaut und über die Warmwasserheizung betrieben. Damit konnte ich 90 Liter in der Stunde erhitzen. Wenn Sie Bastler sind, empfehle ich Ihnen, diesen Weg zu gehen.
Frage Beim Abfüllen habe ich festgestellt, dass auch wenn ich die Luft aus dem Beutel drücke, nach dem Aufsetzen des Hahns immer noch eine kleine Luftblase im Beutel bleibt. Kann dadurch der Saft schlecht werden? Keime in der Luft müssten ja durch die Abfülltemperatur zerstört worden sein, dann kann doch eigentlich nichts gären oder schimmeln? Antwort von Wilfried Marquardt am 20.08.2007 Luftblasen sind vor Verschluss herauszudrücken, andernfalls begünstigt eingeschlossene Luft die Schimmelbildung. Bei ihrer Vorgehensweise sollten Sie mit 90 °C abfüllen! Die BAG in Box-Beutel haben zu ihrem Volumen eine Übergröße. Bei 5 Liter etwa 5,4 Liter und bei 10 Liter knapp 11 Liter. Wenn der Füllraum voll genutzt wird, passt der Beutel nicht mehr in den Karton. Wir füllen bei BAG in Box über eine Waage ab. Anbei ein Foto bei etwa 10,1 Liter Füllung mit Weinpunsch und sichtbarer Luftblase, die ich mit zusammendrücken des Beutels herausdrücke und mit der anderen Hand dabei den Verschluss aufstecke. Restliche Luftperlen sind unschädlich und auch kaum herauszutreiben. Ich wünsche Ihnen viel Erfolg bei der Umsetzung meiner Hinweise.
Frage Antwort von Wilfried Marquardt am 16.01.2008 Was ist vorhanden? Wollen Sie daran anknüpfen? Wie viele Personen wirken bei der Abfüllung mit und wie alt sind diese? Welche Lagerkapazitäten sind vorhanden oder ausbaubar? Welche Energieart soll genutzt werden? An welche Kostenhöhe sind Sie gebunden? Ansonsten verschaffen Sie sich bitte einen Überblick bei den Herstellern oder Händlern im Internet. Eine praktikable Erhitzer- und Abfüllanlage kostet in der Regel das Zehnfache von einer Pressanlage. Vielleicht genügt auch eine Gebrauchtanlage. Dann besuchen Sie bitte direkt http://www.kahlschlichterle.de/ in Ernsthausen bei Korbach.
Schimmelbildung unter Kunststoffdeckel Frage Wir haben Schimmelbildung unter dem Kunststoffdeckel. Wir haben die Flaschen gründlich gespült und die Flasche mit Verschluss mit Alkohol gespült. Der Apfelsaft wurde 20 Min. auf 80° C erhitzt, dann warm in die Flaschen gefüllt. Die Flaschen wurden über Kopf in den Kunststoffbehälter gestellt. (Wie beim Marmelade kochen) Uns ist das Ergebnis z.Zt. nicht erklärlich. Handelt es sich um einen typischen Anfängerfehler? Antwort von Wilfried Marquardt am 23.11.2008 a)Befindet sich der Schimmel am Gewindeteil der Schraubkappe außerhalb des abgefüllten Saftes oder liegt ein Schimmelbelag unterhalb der Kappe auf dem Saft? Für eine Lösungsfindung wäre für mich hilfreich zu wissen:
Wenn sich Schimmel auf dem Saft im Flaschenhals bildet, ist dies ein Hinweis für eine Undichtigkeit des Behältnisses, wenn Frage d) mit "nur männlich" beantwortet wird. Wahrscheinlich dichtet die Verschlusskappe nicht kraftschlüssig ab. Die von Ihnen beschriebene Arbeitsweise ist unnötig aufwändig. Ein Arbeitsschritt wurde von Ihnen nicht erwähnt, der vermutlich die Undichtigkeit des Verschlusses verursacht haben könnte. Ich meine die nachfolgende Ziffer 3 meiner Anleitung. Nachfolgend die Anleitung für Heißabfüllung in Glasflaschen mit Kunststoffdrehverschlüssen:
Wenn Sie entsprechend meiner vorstehenden Anleitung verfahren, sollte keine Schimmelbildung mehr auftreten. Ansonsten melden Sie sich bitte noch einmal bei mir.
Fruchtsaftdispenser als Erhitzer und Abfüller Frage Haben Sie Erfahrung mit diesem Gerät ,funktioniert es auch mit Weithalsflaschen und wie ist das Preisniveau? Antwort von Wilfried Marquardt am 02.12.2009: Als Ergebnis meines Abfülltests stellte ich fest, dass die Flaschen nicht automatisch in einem Durchgang gefüllt wurden. Der Füllvorgang stoppte 6 cm unterhalb der Flaschenmündung (siehe Foto "Füllstop bei 78 °C). Ursächlich lagen 2 Gründe vor, deren Problematik in der mitgelieferten Bedienungsanleitung nicht berücksichtigt wurde:
Die vorgenannten Feststellungen hielten uns davon ab, den Fruchtsaftdispenser in unser Verkaufsprogramm aufzunehmen, weil mit dem Gerät der Abfüllbetrieb an ein festgelegtes Flaschenformat gebunden ist. Ein gelegentliches Wechseln von Flaschenformaten (wie bei uns) ist damit ausgeschlossen. Es entstehen jedoch keine Probleme, wenn die im Werbeprospekt abgebildete 0,75-Liter-Flasche verwendet wird. Für eine höhere Abfüllleistung hat der Hersteller inzwischen mit einem Zusatzgerät mit 5 KW als Vorwärmer nachgebessert. Mit dieser Ergänzung sollen nach der Prduktinformation sogar "Bag-in-Box" mit 5 Liter Inhalt kontinuierlich abzufüllen sein. Ob inzwischen auch Weithalsflachen automatisch gefüllt werden können, entzieht sich meiner Kenntnis. Insgesamt schweigt sich der Hersteller zu Flaschenformaten in seiner Produktinformation aus. Dies können Sie aber auf Nachfrage sicherlich erfahren. Vom Preis- Leistungsverhältnis ist der Fruchtsaftdispenser mit seinen Eigenschaften als Erhitzer und Abfüller in Kompaktbauweise ideal für den privaten Einsatz und eventuell auch noch für Vereine mit Streuobstbestand. Bauweise und Gewicht erlauben es, das Gerät an unterschiedlichen Orten mit Kraftstromanschluss platzsparend zu betreiben. Die vom Hersteller angegebene Abfüllleistung mit 120 Liter/Stunde wird in der Praxis von einer Bedienperson nicht erreicht. Je nach Ausgangstemperatur des Saftes schwankt die Abfüllmenge in der Stunde. Wenn im Herbst die Außentemperaturen sinken, verringert sich ebenfalls die Safttemperatur und damit auch die Abfüllmenge. Realistisch können im Mittel 90 Liter/Stunde bei einer Bedienperson angenommen werden. Der Kaufpreis dürfte inzwischen um 4.000 Euro liegen. Bedauerlich ist, dass sich der Hersteller und Vertreiber auch zum Preis auf seiner Homepage www.mabo-se.de ausschweigt. Lediglich im Prospekt der hinterlegten PDF-Datei wird "Preis auf Anfrage" angeboten. Da bin ich geneigt zu denken, dass der Preis je nach Anhörung der Person ausgehandelt werden kann. Wer hierin nicht geübt ist, hat das Nachsehen. Preisvergleiche im Internet sind nach meiner heutigen Recherche am 2.12.09 im Internet ohne Erfolg geblieben. Auf www.foerster-technik.de wird der Automat ebenfalls ohne Preisangabe angeboten, jedoch mit anschaulicheren Informationen, als beim Hersteller. Weil meine Kenntnisse zum Preis und der möglichen Weiterentwicklung des Fruchtsaftdispensers nicht aktuell sind, schlage ich Ihnen die Rücksprache beim Hersteller vor.
Lagerfähigkeit von Apfelsaft in Bag-in-Box Frage Antwort von Wilfried Marquardt am 04.12.2009 Schütteln Sie den Beutel im geschlossenen Zustand einmal kräftig durch. Dann sollte sich der Pfropfen vor dem Auslaufventil gelöst haben, oder ziehen Sie das Ventil aus dem Beutel heraus. Probieren Sie dann, ob der Saft noch den typischen Apfelsaftgeschmack hat. Wenn nein, worin hat sich der Geschmack verändert? Wenn der Saft lediglich trockener schmeckt, weil die Süße zurückgegangen ist und der Saft Schlierenfäden beinhaltet, könnte hier ein Hefepilz die Ursache sein, der über die dünne Beutelfolie oder über die schwache Ventildichtung mit diffundierendem Sauerstoff versorgt wird. Derartige Bag-in-Box-Behältnisse nehmen nach und nach infolge des Innendruckes dann pralle, rundliche Formen an. Dieser Zustand stellt sich infolge zu gering gewählter Abfülltemperatur bei zu langer Lagerhaltung ein. Gießen Sie den Saft durch ein Feinsieb, seihen die Schlierenfäden ab und kochen den Saft einmal auf. Langsam (mit Deckel auf dem Topf) abkühlen lassen und am nächsten Tag zur Weingärung auf 40 ° Oechsle mit Raffinadezucker einstellen. Nach der Weinvergärung setzen Sie die offene Essiggärung in warmer Umgebung fort. Wenn alles gelungen ist, haben Sie nach 4 Monaten einen relativ milden Apfelessig mit etwa 4 % Gesamtsäure. Sollte der Saft geschmacklich keine Ähnlichkeit mehr mit Apfelsaft haben, sollten Sie ihn entsorgen. Der von Ihnen mit 70 °C abgefüllte Saft ist unter kühlen und trockenen Lagerbedingungen nur etwa ein Jahr in Bag-in-Box lebensmitteltauglich. Wer trotzdem Obst mit kleinen Faulstellen verarbeitet, sollte seinen Saft vor der Bag-in-Box-Abfüllung einmal aufkochen und ihn innerhalb 9 Monaten verbrauchen.
Apfelsaft in Literflaschen abfüllen Frage Antwort von Wilfried Marquardt am 05.08.2010 Wer mit dem PA 90 eingeübt ist, schafft als Einzelperson mit den Nebenarbeiten etwa 50 Gewinde-Flaschen in der Stunde heiß abzufüllen. Ob 0,75 oder 1,0 Liter spielt dabei eine untergeordnete Rolle. Auch wenn der Pasteur als Sologerät 90 Liter pro Stunde erhitzt und mit Herdplattenunterstützung sogar 120 Liter, nützt der Abfüllperson diese Leistung nichts. Die Einzelperson schafft mit dem gesamten Hantieren eben nicht mehr als 50 Flaschen pro Stunde. Bei Weithalsflaschen können wegen der anderen Schaumverteilung im Mündungsbereich etwa 60 Flaschen in der Stunde abgefüllt werden. Mit einem zusätzlichen Vakuumfüller, wie der „Enolmatic“ von der Firma Wein http://www.gwein.de/deutsch/index.htm , kann eine Einzelperson die Abfüllleistung von Gewindeflaschen auf maximal 90 Liter pro Stunde anheben. Dann ist aber auch schon Hektik erkennbar. Ergänzend ist dann noch ein Vorlagebehälter für den Vakuumfüller einzusetzen, der ein Edelstahltopf aus dem Haushalt sein kann. Die Vorteile eines Vakuumfüllers gegenüber der Schlauchabfüllung per Hand sind weniger in der höheren Abfüllleistung, sondern in der Abfüllsauberkeit begründet. Bei Schlauchabfüllung (mit oder ohne Ventil oder Füllstab) wird das Flaschengewinde mit überlaufendem Saft oder Saftschaum belegt und von der Verschlusskappe überdeckt. Dieser mit Saft benetzte Gewindebereich wird auch mit spülen der Flasche unter fließendem Frischwasser nicht beseitigt. Bei der Flaschenlagerung in feuchter Raumluft (Keller) bildet der Saftfilm am Flaschengewinde einen mehr oder minder starken Schimmelbelag. Dieser wird erst beim öffnen der Flasche sichtbar. So lange für den Eigenbedarf produziert wird, kann dies hingenommen werden. Werden die Flaschen jedoch verschenkt oder verkauft, wird der Schimmelbelag nicht mehr vom Empfänger toleriert. An dieser Stelle setzt der Vakuumfüller an und spielt seinen Vorteil aus. Bei richtiger Geräteeinstellung geht kein Tropfen Saft daneben und benetzt auch nicht das Flaschengewinde. Aufsteigenden Saftschaum saugt der Füller aus dem Flaschenhals und führt ihn in seinen Vorlagebehälter zurück. Dadurch erfolgt eine zügige Flaschenbefüllung und gleichzeitig bleibt die Außenfläche der Flasche sauber, so dass diese nicht mehr durch einen zusätzlichen Spülgang gereinigt werden muss. Mit dem Vakuumfüller ergeben sich somit 2 Zeitvorteile und einen Sauberkeitsvorteil, für den man einmalig rund 400 Euro aufbringen muss. Entscheiden Sie bitte selbst, wo Ihre Schwerpunkte sind.
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maximal 85 °C in Flasche füllen.
Es gibt noch eine Besonderheit des Abfüllers bei der Füllstandshöhenregulierung. Der Sensor für die Füllstandshöhe reagiert auch noch auf die Leitfähigkeit des Produktes. Wenn Säfte oder andere Getränke mit unterschiedlicher Leitfähigkeit abgefüllt werden sollen, ist die Füllstandshöhe jedes Mal neu darauf einzustellen. Das gelingt nicht auf Anhieb über eine ablesbare Vorwahl, sondern mit "probieren". Wenn jedoch nur Fruchtsaft mit gleichbleibender Leitfähigkeit abgefüllt wird, ergibt sich diese Zusatzarbeit nicht.